星级酒店餐饮部服务技能培训手册.pdf

餐饮部服务技能培训手册 ——餐饮服务技能培训教案 目录 一、操作标准：3 托盘操作步骤3 如何摆台3 如何斟酒6 口布折花8 如何上菜9 如何问茶、斟茶 11 如何分菜 12 如何铺席巾 14 如何抽筷套 15 如何呈菜（茶、酒水）谱 16 如何换烟缸 17 如何换骨碟 18 如何清洁台面 19 结帐服务20 如何接听电话21 如何收台22 迎送客人服务标准23 小毛巾服务24 如何点菜25 就餐服务26 楼面清场标准27 撤桌服务标准28 食品打包服务标准29 餐厅安全意外情况预防处理30 如何处理客人投诉31 食物中毒防范及处理标准程序33 二、服务程序（预定）34 1）、迎宾员工作细则34 2)、包房服务工作程序 35 开餐服务35 就餐服务36 餐后服务36 3 ）、会议服务37 4 ）、宴席服务规范38 宴席说明：38 宴席预定：39 宴席服务40 宴席的膳后工作42 宴席菜单（略） 错误!未定义书签。 编写： 第 2 页 共 42 页 ——餐饮服务技能培训教案 一、操作标准： 托盘操作步骤 操作部门：餐饮部 操作职务： 制定日期:2014年2月 操作标题：托盘的操作步骤 （第1页、共1页) 制定人： 批准人： 工作程序 操作明细 1、手法及要①身体站直,用左手操作,手臂弯曲，小手臂与地面平行 求 ②将左手五指分开，向内倾斜 15度，窝起来，手掌成凹形。 2、如何理盘③借助左手的大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧，其它四指支撑托盘的右侧 , 3、如何装盘利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。 4、如何起盘④手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。 5、如何走盘⑤托盘平托于左胸前,不靠身体,不压手臂，姿势自然， 注意标准。 6、如何卸盘①托盘应随时保持干净，有油、水迹随时擦干。 7、托盘时的②为了托盘的干净，最好将托盘竖放。 注意事项 ①盘内物品要求分布均匀，各物品之间相距1cm左右。 ②几种物品同装，一般是重的、高的放在里档，轻的、矮的放在外档，先上 桌的放外档，后上桌的放内档，根据实际情况进行变化. ③装盘时物品的商标朝外. ①左脚向前半步，身体半蹬状。 ②右手拉托盘边出桌边2/3即用左手起托盘. ③托起后要求收腹、挺胸，面带微笑，眼睛平视前方。 ①面带微笑，步伐轻快，右手臂可随步伐自然摆动. ②行走中避让时可将托盘向右 ,用身体挡住,或将托盘打开至身体左侧礼貌 敬让对方. ③走盘时的原则是：“让而不停”。 ①提醒客人或征询客人需要的物品。 ②右脚插入客人右边餐椅一半,托盘打开到客