HACCP在卤菜生产加工中的应用 2.docxVIP

HACCP在卤菜生产加工中的应用 2 haccp在卤菜生产加工中的应用2 haccp在卤菜生产加工中的应用lpar;2rpar; ２００７年第７期 中国食物与营养foodandnutritioninchina ｎｏ．７，２００７ ｈａｃｃｐ在卤菜生产加工中的应用 ２６６５１０） （山东科技大学后勤服务总公司，青岛 全文：本文运用ｈａｃｃｐ原理，对卤菜加工生产过程中可能将发生的各种危害展开分析，确认了原料环评、储存、初加工、烹制、备餐、回热６个关键控制点及其关键限值、监控方法和促发措施等，保证卤菜的生产加工达至安全标准。 关键词：卤菜；ｈａｃｃｐ；危害分析；关键控制点卤菜是将原料水戳或油炸之后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制作而成。卤菜主要用动物性原料，也适用于部分植物性原料，如豆制品等。由于卤菜鲜香醇厚而备受消费者的喜爱，因而是许多高校、企业食堂必选的品种，但也是引起食物中毒的高危食品之一，一旦卤菜制作销售过程中的某一个环节出现问题后果将不堪设想。 ｈａｃｃｐ（ｈａｚａｒｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｐｏｉｎｔｓ）即为危害分析和关键控制点，它通过对食品生产加工全过程的各个环节展开危害分析，找到关键控制点（ｃｃｐ），使用有效率的预防措施和监控手段，并使危害因素降至最轻程度。由于ｈａｃｃｐ掌控体系立足于防治而不是靠最终产品的检验去确保食品的安全，因而将ｈａｃｃｐ导入卤菜的管理控制体系，应用领域ｈａｃｃｐ原理对卤菜整个制售过程展开危害分析和关键点掌控，以提升卤菜质量就变得尤为重要。本文以卤菜生产加工为基准，以原料拒绝接受至卖出这一完备的加工流程为对象，展开了重点危害分析和关键点掌控的研究，制订了适当的ｈａｃｃｐ管理体系。 ｃｃｐ的受控状态。⑤确立纠偏措施。⑥建立审核程序。确保ｈａｃｃｐ体系的正确、有效运行。⑦建立记录和文件管理系统。 ２．１生物性危害卤菜的生物性危害所指的就是细菌、病毒、寄生虫等。主要来源：①原料存留的有毒微生物；②原料初加工时，对不容食用部分切除不全盘，对可能将所含毒素的原料处置不全然；③储存过程中冷藏、冷藏温度控制不当；④冷却温度和时间比较，食物未装盘煎皱；⑤加工设备的污染，例如熟食容器混用；⑥加工人员导致的污染；⑦隔夜、隔餐的卤菜未出马冷却至选定建议。 ２．２化学性危害化学性危害指的是兽药残留、食品添加剂、亚硝酸盐、重金属、农药残留等。其来源：①防治牲畜疾病时不合理使用兽药；②不合理使用食品添加剂；③空气污染；④清洗剂和消毒剂的不合理使用会造成重金属的残留。 ２．３物理性危害包含玻璃碎片、金属异物等。 ３关键控制点的确立 卤菜的加工流程为：原料环评→储存→初加工→烹调→备餐→出售。 根据卤菜加工流程和危害分析，确定的关键控制点为：原料验收、储存、初加工、烹调、备餐、回热，见图１。卤菜加工ｈａｃｃｐ计划见附表。 １ｈａｃｃｐ基本原理 ｈａｃｃｐ基本原理包括：①危害分析。确定在食品 生产各环节的潜在危害、危害程度及防控措施。②确认关键控制点。③确认关键限值。对ｃｃｐ实行掌控的绝对容许音速，就是区分食品安全是否的分界点。④确认监控ｃｃｐ的措施。通过一系列的观测和测量活动、掌控各 作者简介：田凯（１９６６～），男，山东菏泽人，硕士，主要从事食品安全方面研究。 田凯：ｈａｃｃｐ在卤菜生产加工中的应用领域 ①原料验收：原料中可能存在生物性、化学性危害因素。因此供应商必须提供经营许可证、卫生许可证及原料检验检疫合格证，同时通过各种检查手段检验原料是否符合要求并严格核对生产厂家、生产日期和保质期。对没有三证或原料不合格的一律拒收。 ②储存：此关键控制点主要掌控有毒细菌生长产卵。所须要掌控指标为原料放置方式、放置条件，冷藏、冷藏温度。食品原料应当分类分架距地离墙放置，并存有专人管理。冷藏室应当在５℃以下，冷冻室在－１８℃以下。促发措施为定期检查及时清扫，调整冷藏冷藏温度。 ③初加工：初加工时必须做到蔬菜、肉、水产品所用池、刀、墩、容器等分开；对不可食用部分摘除彻底，对可能含有毒素的原料处理完全；控制肉类原料暴露在常温条件下的时间：夏天不长于２ｈ，冬天不长于４ｈ。 卤菜加工ｈａｃｃｐ计划表 频率负责人每批 ①退款；②及时封存 原料接收记录，审查检验报告 ①调整冷藏／这般柜温度闷温度；②定期记录，计量检查及时调整 审查合格证和检验报告经理每周审核一次冷柜温度记录 图１卤菜