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第三节 宴会服务产品设计方法 一、宴会主体场景设计 （一）主题场景内容选定 （二）主题意境创造 （三）主题场景布置 二、宴会厅堂台面设计 （一）厅堂台面布局设计 （二）厅堂台面图案设计 （三）台面座次礼遇设计 三、宴会菜单内容设计 （一）分档宴会菜单设计 （P257 表9－6） 1.确定不同档次的宴会标准 2.制定分档宴会毛利率标准 3.以可容成本为依据设计分档宴会菜单 （二）客人预订宴会菜单设计 1.根据宴会档次确定可容成本 2.根据宴会主题突出主要菜点 3.根据宴会目的、气氛做好菜名设计 4.根据宴会菜点结构设计上菜顺序 5.根据宴会等级规格做好菜单封面装帧设计 四、宴会接待服务方案设计 （一）人员组织方案设计 1．每天根据宴会次数和客人数，确定日上岗人员数量 2．做好宴会人员现场服务方案设计 （二）用品铺台方案设计 1.宴会用品方案设计 2.宴会铺台方案设计 （三）宴会服务的程序和标准设计 二、餐厅酒吧销售服务管理特点 （一）管理目的的明确性 （二）管理过程的协作性 （三）工作内容的庞杂性 （四）质量标准不易界定性 三、餐厅酒吧销售服务管理的任务 （一）提供优良消费环境 （二）组织菜点酒水销售 （三）切实提高服务质量 （四）保证销售收入逐期完成 四、餐厅酒吧销售服务管理的基本要求 （一）服务质量标准化 （二）服务操作程序化 （三）对客服务感情化 第二节 餐厅销售服务过程的组织 一、餐前准备工作的组织 （一）掌握客情，做好组织安排 （二）搞好餐厅布局和卫生，提供优良的就餐环境 （三）准备餐茶用具，保证销售服务需要 二、餐厅铺台服务的组织 （一）明确餐厅类型和销售方式，掌握铺台标准和要求 （二）准备好台面和用品，组织服务人员做好铺台服务 （三）检查铺台质量，保证铺台效果 1.中餐便餐摆台 （P213 图8-1） 2.中餐宴会摆台 （P213 图8-2） 3.西餐早餐摆台 （P213 图8-3） 4.西餐正餐摆台 （P213 图8-4） 5.西餐宴会摆台 （P213 图8-5） 三、迎宾领位服务的组织 （一）选好迎宾领位员，明确工作任务 （二）检查着装仪表，准备迎接客人 （三）主动热情迎送宾客，提供优质服务 四、客人用餐服务现场组织 （一）全面检查餐厅准备效果 （二）准备迎接客人 （三）提供优良就餐服务 （四）加强巡视检查，做好现场指挥 （五）把握餐厅气氛，保证服务规格 五、餐后服务工作的组织 （一）善始善终，接待好最后一位客人 （二）准确收款结账，欢迎客人再次光临 （三）指挥服务员做好收盘收碗，搞好餐厅卫生 第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法 一、酒吧类型及其柜台设计与配置 （一） 酒吧类型 １.立式酒吧（The Stand-up Bar） ２.服务酒吧（The Service Bar） ３.宴会酒吧（The Catering Bar） ４.鸡尾酒吧（The Cocktail Bar） （二）酒吧吧台造型选择 1.直线或曲线封闭形 2.圆形或空方阵形 3.马蹄形或半圆形 （三）酒吧柜台设计方法 1.前吧柜台设计 2.后吧设计 （四）酒吧设备配置和常用工具与配料 1.酒吧设备配置 （P223 表8-2） 2.酒吧常用工具用具 （P223 表8-3） 3.酒吧常用配料 （P224 表8-4） 4.酒吧常用酒杯  二、酒吧销售服务管理的组织形式与特点任务 （一）酒吧销售服务管理的组织形式 （二）酒吧销售的特点 1.酒吧规模小，销售随机性强 2.销售单位小，花色品种多 3.酒水成本低，销售毛利高 4.销售网点多，管理不易控制 （三）酒水销售服务管理的任务 1.做好采供管理，保证酒水供应 2.制定销售计划，落实管理目标 3.制定酒水管理制度，形成管理规范 4.做好销售控制，保证经营效果 三、酒水销售服务管理的基本要求 （一） 配合餐厅销售，选好佐餐酒水 （二） 合理制定酒单，制定鸡尾酒的配方 （三）坚持标准化管理，控制酒水成本和销售  四、酒吧销售服务过程的组织 （一）开吧前的准备工作组织 （二）酒水