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食品安全专业中英文对照外文翻译文献 (文档含英文原文和中文翻译) 附件1：翻译译文 热处理对豆奶（豆腥味）过氧化 脂质含量的影响 豆腥味就是引致豆奶风味不理想的关键因素，为了以最大限度的减少豆奶的豆腥味，我们研究了热处理对过氧化脂质的影响，就是影响豆腥味的一个关键因素。我们还以豆奶为原料并在制作过程中采用冷却工序制取了各种甜点，从而通过感官实验去评价冷却对其的影响。经过煮沸和在75℃热处理的肿涨的大豆在相对湿度80-90％处置十分钟的过氧化脂质的含量比大豆中缺少脂氧合酶和14％或更太少的热处理的大豆制取出来的豆奶的过氧化脂质含量必须大大降低。此外，设计热烫煮沸和红肿的大豆在沸水中处置了30秒的豆奶的过氧化脂质含量可以与缺位脂肪氧合酶的大豆制作出来的豆奶过氧化脂质含量相媲美。蛋奶布丁，巴伐利亚奶油以及经过热处理的大豆制作出来的豆腐其中的豆腥味都获得了明显的提升。 关键词：大豆豆奶过氧化脂质豆腥味 大豆长期以来都就是做为低营养食品代名词在日本人的饮食文化中具备灌顶酌定的促进作用。最近的研究说明，大豆蛋白具备减少胆固醇的促进作用（快乐德森等人，1995），大豆皂苷具备抗癌活性（肯尼迪，1995),以及大豆异黄酮对乳腺癌和前列腺癌具备一定的抑制作用（彼得森贝尔内斯,1991;彼得森g贝尔内斯s，1993），以及对于骨质疏松症（土田等人，1999）具备一定的防治促进作用。根据以上情况所述，由大豆做成的加工食品的价值就是做为人体异黄酮的来源。大豆被用作很多的食品中，包含豆腐，纳豆，味精，酱油，豆浆。豆奶做为一种可以利用的饮料，可以广为应用于果冻，蛋奶布丁等甜品的制作原料。然而，脂肪氧合酶产生的独有的豆腥味对消费者的偏好产生了关键性的影响。因此尽可能的增加豆腥味就是能并使豆浆脱颖而出并广为推展的关键性的挑战。 有几种用于激活脂肪氧合酶的方法已经被提出：温水处理研磨的方法（越后等，1991），其中，大豆在70℃热水中浸泡，然后用95℃的热水进行匀浆;热烫（赛斯纳特，1988）的方法，用99.3℃的热水进行处理，以及微波加热的方法（王托莱多，1987）。然而，所有的这些方法都存在加热引起的不溶性蛋白质以及蛋白质提取率的下降（爱德威亚等，1987）的问题。欧姆拉和客市（1990）提出的把去皮黄 豆在热水中70℃5分钟并使黄豆冷却煮沸浮肿。然而，由于在拆分的过程中与下胚轴的拆分有关（恩多等人，2021），所以这个过程不适合于原料中所含低异黄酮的豆奶的制取。展开本次研究的目的就是以最大限度的增加豆腥味为目标，这就是影响豆浆以及豆浆有关的饮料味道的关键方面。我们研究了冷却对有利于豆腥味产生的过氧化脂质含量的影响，我们准备工作自造甜品用这种方法展开处置从而探究其对豆制品风味的影响。 对以下大豆品种进行测试生长，筛选，并在福岛县农业试验站风干的大豆品种：东北126（高异黄酮大豆，恩多等人，2021b），东北135（脂氧合酶缺失大豆，此后，固氮酶缺失大豆），东北139（低过敏源大豆品系，此后，低过敏原大豆），黑豆，青豆（青大豆）和市售大豆（枥木县产，核苷酸酶缺乏大豆）。 大豆热处理和豆奶制样被用做实验原料。 对照组：大豆在20℃水中浸泡16小时，以及添加水（6:1，水的重量:大豆的重量）然后进行热挤压的方法处理（恩多等人，2021，下同）。 试验一：大豆在75℃条件下展开空气潮湿10分钟（dk-600t培养箱，日立公司）用水冲洗，然后通过相同的方法制取豆浆例如对照组所述。 实验二：大豆在相对湿度80-90%，温度75℃（mth-4400恒定温度和湿度室中，三洋）蒸制10分钟之后并用水冲洗。然后通过相同的方法制备豆浆如对照组所述。实验三：大豆需在20℃水中浸泡膨胀16小时，然后于75℃相对湿度80-90%条件下蒸制10分钟之后用水冲洗，与另外的水（6:1,水含量:大豆含量）通过热挤压法制备豆奶。 实验四：大都在75℃的热水中冷却处置60分钟并用水冲洗，然后，与另外的水（6:1，水的重量:大豆的重量）用热挤压的方法制取豆奶。 实验五：大豆在20℃水中浸泡肿胀16小时，并在75℃热水（10:1，水的重量:大豆的重量）中烫2分钟并用水冲洗，然后在添加水（6:1，水的重量:大豆的重量）用热挤压的方法制备豆奶。 实验六：豆奶的制取与对照组的叙述运用的就是相同的方法，而其中相同的就是大豆用95℃的热水展开匀浆。 多种品种的大豆被用于该实验，已经被20℃的水浸泡肿胀16小时的大豆在沸水中烫10-40秒，再准备以6倍体积的水加入用热挤压的方法制备豆奶。 测量过氧化脂质的含量为将0.5克32目或者更粗的大豆粉末在一个紧凑型的铣床