餐饮服务与管理课件.pptx

;;;一、餐厅简介;餐厅具体的概念是： （1）具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。菜肴、饮料是基础，餐饮服务是保证。 （3）以盈利为目的。餐厅是饭店获得盈利的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。;二、饭店常见的餐饮类型及服务项目;;;;;（六）特式餐厅 特式餐厅（Special Restaurant）是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开???的主题鲜明、各具特色的餐厅，如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、野味餐厅、泰国餐厅、夜总会餐厅和文化主题餐厅等。;（七）各种酒吧 酒吧（Bars）是公众休息、聚会、品味酒水的场所，一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具。;;;;餐饮部经理;西厨主厨;四、餐饮部各岗位职责;一、餐饮有形产品的特点;（二）餐饮产品的销售特点;二、餐饮无形产品的特点;餐饮服务的内容： （1）辅助性设备设施，如桌椅、餐具、服务用具等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品，如菜肴、酒水等。 （3）显性的服务，即消费者感受到的各种利益。 （4）隐形的服务，即消费者的心理感受或附属于服务的特质。;;;三、餐饮服务人员的素质要求;（一）思想素质要求 良好的思想素质是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。;（二）服务态度要求 服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响客人的心理感受。其具体要求是：;（三）服务知识要求 餐饮服务人员应具有较宽的知识面，并在工作中运用如下知识：;01;（五）职业习惯要求;（六）身体素质要求 良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。;四、餐饮部在饭店中的地位和作用;五、餐饮业的发展趋势;一、认识餐具;;（二）金属餐具 金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。银器一般可用于高档的中西餐厅：西式餐具中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅、盐和胡椒瓶、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常见；中式餐具中的筷架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、菜盘座、菜盘盖、大小公勺、温酒壶等银器也较为常见。;二、洗涤餐具;三、餐具的消毒方法;四、认识餐厅家具;（二）工作台 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品，如餐具、调味品以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。;;五、认识餐厅布件;（二）装饰布 装饰布（Top Cloth）是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾，规格一般为100厘米×100厘米或大小与台布面相适应。对于由正方形桌面拼接成的长方形桌，必须加铺首尾相连的数块装饰布。圆桌装饰布规格与台布规格相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相错或四边平均下垂贴于桌裙前。;（三）餐巾和围嘴 餐巾（Napkin）和围嘴（Apron）都是餐桌上的保洁布件用品。餐巾的大小规格不尽相同，边长为50～65厘米见方的餐巾最为适宜，规格比这小的餐巾则称为鸡尾酒巾。 围嘴是指在西餐服务过程中，客人进食龙虾、意式面条、烧烤、铁板烧等菜肴时，由服务员协助客人系在胸前的保洁布巾，以防酱汁、油污溅染衣物。;（四）台布垫 台布垫（Table Cloth Mat）又称台呢，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音；还可延长台布的使用寿命，减轻银器等贵重器皿直接与台面的碰撞和摩擦。;;（六）其他布件 （1）“十”字形台布（Table Runner）。“十”字形台布常见于咖啡厅，规格一般为30厘米×140厘米。 （2）托盘垫巾（Tray Mat）。它是根据托盘的规格和大小由房务部洗衣房用报废的布件缝制的垫布。 （3）服务布巾（Waiters Towe）。服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等。 （4）椅套（Chair Cover）。椅套与台饰布件相互对应，互相映衬。;六、餐具的保养;（二）玻璃器皿的保养 玻璃器皿应轻拿轻放，服务时，拿杯子下半部分或杯柄；运送应用托盘，不可杯子摞杯子运送。在摆台前要对全部玻璃器皿进行认真检查，不得有破损。在将玻璃器皿放入洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。;;;;;一、中国菜肴的构成;中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的，也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。我国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴特色也各有千秋。;（一）鲁菜 鲁菜发端于春秋战国时的齐