2022年餐饮服务人员-中级西式面点师考试全真测试卷（带答案）试卷：2.docxVIP

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她 2022年餐饮服务人员-中级西式面点师考试全真测试卷（带答案） 一.综合能力测验(共50题) 1.判断题 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 正确答案： 正确 2.判断题 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 正确答案： 正确 3.判断题 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。 正确答案： 正确 4.判断题 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。 正确答案： 错误 5.判断题 某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。 正确答案： 正确 6.单选题 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大 正确答案：C 7.判断题 “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。 正确答案： 错误 8.判断题 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。 正确答案： 正确 9.单选题 赖氨酸过量会造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡 正确答案：C 10.判断题 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。 正确答案： 正确 11.单选题 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉 正确答案：C 12.判断题 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。 正确答案： 正确 13.判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 正确答案： 正确 14.判断题 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 正确答案： 正确 15.判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 正确答案： 正确 16.单选题 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘 正确答案：C 17.判断题 工作接地是为了杜绝触电事故的发生 正确答案： 正确 18.单选题 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐 正确答案：B 19.单选题 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E 正确答案：C 20.判断题 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 21.判断题 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。 正确答案： 正确 22.单选题 触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.创伤和心跳D.脉搏和心跳 正确答案：A 23.单选题 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒 正确答案：C 24.判断题 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 正确答案： 正确 25.判断题 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 正确答案： 正确 26.判断题 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。 正确答案： 正确 27.判断题 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 正确答案： 正确 28.判断题 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 正确答案： 正确 29.单选题 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮 正确答案：B 30.单选题 ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物 正确答案：B 31.判断题 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 正确答案： 正确 32.判断题 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。 正确答案： 错误 33.判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 正确答案： 正确 34.单选题 膳食中的各种营养素，须满足人