2022年餐饮服务人员-中式面点师考试全真测试卷（带答案）试卷：10.docxVIP

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她 2022年餐饮服务人员-中式面点师考试全真测试卷（带答案） 一.综合能力测验(共50题) 1.单选题 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包 正确答案：D 2.判断题 搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正确答案： 错误 3.单选题 （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆 正确答案：C 4.判断题 绝大多数的点心都是由案板岗制作的 正确答案： 正确 5.单选题 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四 正确答案：B 6.单选题 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定 正确答案：D 7.单选题 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度 正确答案：D 8.单选题 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120 正确答案：C 9.判断题 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 正确答案： 错误 10.判断题 主食点心是筵席点心 正确答案： 错误 11.单选题 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240 正确答案：C 12.判断题 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 正确答案： 正确 13.单选题 炸的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流 正确答案：D 14.单选题 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热 正确答案：A 15.判断题 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的 正确答案： 正确 16.单选题 直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正确答案：B 17.单选题 和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法 正确答案：A 18.判断题 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。 正确答案： 正确 19.单选题 （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工 正确答案：D 20.判断题 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料 正确答案： 正确 21.单选题 麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖 正确答案：B 22.判断题 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 正确答案： 错误 23.单选题 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性 正确答案：D 24.单选题 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速 正确答案：A 25.单选题 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四个“四” 正确答案：B 26.单选题 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火 正确答案：D 27.单选题 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水 正确答案：A 28.单选题 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素 正确答案：A 29.单选题 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低 正确答案：B 30.单选题 利用谷物为原料，主要成分是