2022年餐饮服务人员-西式烹调师考试全真测试卷（带答案）试卷：10.docxVIP

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她 2022年餐饮服务人员-西式烹调师考试全真测试卷（带答案） 一.综合能力测验(共50题) 1.单选题 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色 正确答案：B 2.单选题 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧 正确答案：D 3.单选题 《 中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生 正确答案：D 4.单选题 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂 正确答案：C 5.单选题 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 正确答案：D 6.单选题 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 正确答案：D 7.单选题 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成 正确答案：A 8.判断题 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。 正确答案： 错误 9.单选题 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候 正确答案：D 10.单选题 （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜 正确答案：A 11.单选题 马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色 正确答案：B 12.单选题 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃ 正确答案：D 13.单选题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原 正确答案：A 14.单选题 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊 正确答案：A 15.单选题 Mayonnaise 的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司 正确答案：B 16.单选题 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类 正确答案：A 17.单选题 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类 正确答案：D 18.单选题 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal 正确答案：B 19.单选题 Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤 正确答案：B 20.判断题 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。 正确答案： 错误 21.单选题 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷 正确答案：A 22.单选题 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平 正确答案：D 23.判断题 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。 正确答案： 正确 24.单选题 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元 正确答案：C 25.单选题 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺 正确答案：A 26.单选题 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成