《食品添加剂应用技术》课程标准.docx

PAGE 1 《食品添加剂应用技术》课程标准 一、课程基本信息 课程名称：食品添加剂应用技术 课程代码课程类别：专业核心课程 适用专业：食品营养与检测 开设时间: 第四学期 授课单位： 学 时：48学时 学 分：3学分 二、课程概述 食品添加剂是食品化学的一门分支学科。食品添加剂是研究为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然添加剂。 《食品添加剂应用技术》课程是食品质量与安全、食品智能加工技术及其相关专业的专业课程。它与食品工艺学、食品营养学等学科处于同一层次。其基础课程是有机化学，专业基础课程是食品化学。后置课程为食品发酵生产技术、食品企业顶岗实习等课程。可以说，食品添加剂应用技术是这些基础学科在食品生产加工中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。通过本课程的学习，让学生了解常用食品添加剂的性质、作用及其应用、以发展食品工业，开拓食品市场，培养实用的新型人才。因此它对食品专业发展具有极其重要的意义。 三、课程目标 1．理解《食品添加剂应用技术》这门学科的性质、地位和独立价值，了解这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向等。 2．理解这门学科的主要概念、基本原理和应用，如食品添加剂的性能、作用机理、生产和制取方法等。尤其是在食品加工中的应用。 3．初步学会运用一些具体的食品添加剂的性能与技术，养成对发生在自己身边的食品添加剂的关注兴趣，掌握其对改善食品品质，改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重用作用。 4．能够把所学的原理应用到具体的实践中，学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，以培养学生发现、分析、解决问题的能力。 四、课程内容和教学要求 章节 主要内容 课时建议 第一章 绪言 第一节食品添加剂的定义、分类和作用 第二节食品添加剂的毒理学评价 第三节食品添加剂的标准化和国际化 第四节食品添加剂的发展 知道食品添加剂的内容、分类，理解在食品工业中的作用，掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则和使用标准。 第二章 食品添加剂使用要求 第一节 食品添加剂的使用原则 第二节 食品添加剂的安全性评价 掌握食品添加剂使用要求，掌握食品添加剂的安全性评价方法。 第三章 食品防腐剂 第一节防腐剂抗菌作用的一般机理 第二节合成类防腐剂 第三节天然防腐剂 知道微生物引起的食品变质，防腐剂的定义、分类、性状、发展状况；理解一般作用机理，掌握各种防腐剂的防腐性能；学会使用范围和最大用量, 第四章 抗氧化剂 第一节抗氧化剂作用机理 第二节 油溶性抗氧化剂 第三节 水溶性抗氧化剂 第四节 其他抗氧化剂 理解食品的氧化变质原因，知道抗氧化剂的分类、性状，掌握各种抗氧化剂的作用机理、使用时机、毒性、影响抗氧化剂的因素、发展概况，学会各种抗氧化剂的用量及应用。 第五章 着色剂、呈味剂 第一节 着色剂 第二节 呈味剂 理解色素的颜色与结构关系；知道着色剂分类、制法；掌握各种着色剂的性状、毒性，学会各种着色剂的使用范围、最大使用量。 知道判断风味的重要项目、味觉的影响因素、呈味剂的分类及共同点，掌握各种呈味剂的使用范围、最大使用量。 第六章 乳化剂和增稠剂 第一节 乳化剂 第二节 增稠剂 了解乳化作用、乳状液稳定性、乳化剂与食品成分间的相互作用、乳化剂分类、性状、毒性、制法，掌握常用乳化剂性能，用途。 了解增稠剂的分类、制法、毒性，掌握各种增稠剂的性能、应用、最大使用量。 第七章 膨松剂 第一节 膨松剂 了解膨松剂的分类、制法、毒性，掌握各种膨松剂的性能、应用、最大使用量。 第八章 漂白剂 第一节 发色剂 第二节 发色助剂 第三节 漂白剂 了解发色剂、发色助剂、漂白剂类型、性状、作用机理、毒性；掌握发色剂、 发色助剂、漂白剂的使用范围和最大使用量。 五、课程实施 （一）课时安排与教学建议 《食品添加剂应用技术》是食品质量与安全、食品智能加工技术及其相关专业的专业课程。一般情况下，每周安排4课时，共48课时。具体课时安排如下： 章节 课时建议 教与学的方法建议 第一章 绪言 4 多媒体课件，课堂授课 第二章 食品添加剂使用要求 6 多媒体课件，课堂授课 第三章 食品防腐剂 6 多媒体课件，课堂授课 第四章 抗氧化剂 6 多媒体课件，课堂授课；讨论 第五章 着色剂、呈味剂 6 多媒体课件，课堂授课；讨论 第六章 乳化剂和增稠剂 6 多媒体课件，课堂授课；讨论；项目设计 第七章 膨松剂 4 多媒体课件，课堂授课 第八章 漂白剂 6 多媒体课件，课堂授课；自我叙述；尝试探究；阅读指导 总复习 4 （二）教学组织形式与教学方法要求 采用多媒体课件，课堂授课时突出教学重点，对所讲授的每一章节、每堂课的内容，都让学生明确哪些是基本的，需扎实掌握的，哪些是