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葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝。视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
第1节 人的感觉器*-视器(眼)
机体感受内、外环境各种刺激的结构叫感受器。感受器感受刺激后，能把刺激转化为神经冲动，冲动经感觉神经传入高级中枢，产生相应的感觉。因此，感受器是人类认识世界的物质基础。具有复杂的附属结构的感受器称为感觉器。
视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。眼球位于眼眶内，略呈球形，其后而通过视神经与脑相连。眼球由眼球壁和眼球内容物构成(图2-1)；眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等 (图2-4)。
图2-1 眼球的构造
2.1.1 眼球壁 眼球壁由外向内分为眼球纤维膜、眼球血管膜和视网膜三层。 2.1.1.1 眼球纤维膜 厚而坚韧，具有维持眼球外形和保护眼球内物容的作用。它又分为两部分：前1/6部称角膜；后5/6部称巩膜(即眼白)。 1.角膜：无色透明，无血管，但有丰富的神经末梢，故感觉灵敏，是接受信息的入口。 2.巩膜：呈乳白色。 2.1.1.2 .眼球血管膜 呈棕黑色，含有丰富的血管和色素细胞。它由前向后分为虹膜、睫状体和脉络膜三部分。 1.虹膜(即眼球的有色部分)：位于角膜后方，呈圆盘形；虹膜由瞳孔和平滑肌构成。 (1)瞳孔：为虹膜中央的圆形结构； (2)平滑肌：虹膜含有两种排列方向不同的平滑肌。 -瞳孔括约肌：在瞳孔周围呈环形排列。该肌收缩，可使瞳孔缩小(如光线强时)； -瞳孔开大肌：自瞳孔周缘向外周呈放射状排列。该肌收缩，使瞳孔开大(如光线弱时)。虹膜平滑肌的运动，使瞳孔开大或缩小，调节进入眼球的光线的多少。外界光弱时，瞳孔开大；光强时，瞳孔缩小。 2.睫状体：位于虹膜的外后方，为眼球血管膜的增厚部，含有平滑肌即睫状肌，与晶状体相连，其舒缩可改变晶状体的曲度。睫状体具有产生房水的功能(图2-2)。 3.脉络膜：贴附于巩膜的内面。含有丰富的血管和色素细胞。具有营养眼球壁和吸收眼内散射光线的功能。色素细胞含有很深的色素，使眼球内部成为黑暗，有助于制止光线经由巩膜层进入眼球。 图2-2 晶状体和睫状体
图2-2 晶状体和睫状体
2.1.1.3 视网膜 视网膜分两层：外层是色素上皮，内层为神经部(图2-3)。 1.色素上皮：位于眼球血管膜的内面。由单层上皮细胞构成，其内含有黑色素，能吸收光线，使视细胞避免过强的光线刺激； 2.神经部：含有三层细胞(由外向内，依次为视细胞、双极细胞和节细胞)；三层细胞之间以突触相连。 (1)视细胞(感光受纳器):视锥细胞：有感受光和辨色能力；视杆细胞：仅能感受弱光，无辨色能力。 (2)双极细胞：为联络神经元； (3)节细胞：为多极神经元，其轴突集中于视神经盘处，形成视神经。 (4)视神经盘：无感光能力，生理学上称为盲点； (5)黄斑(中央凹)：是感光和辨色最敏锐的部位。
图2-3 视网膜的结构
2.1.2 眼球内容物 包括房水，晶状体和玻璃体(图2-2)。因这些结构都有折光作用，也称其为屈光物质。 2.1.2.1 房水 眼房是位于角膜与晶状体之间的空隙，被虹膜分隔成前房和后房，两房经瞳孔相通。 房水为眼房内无色透明的液体。房水由睫状体产生，通过瞳孔充满眼球前房和眼球后房。房水除有折光作用外，还有营养眼球，维持眼内压的功能。若房水循环障碍，可引起眼内压增高，影响视力。 2.1.2.2 晶状体 位于虹膜的后方，由晶状体纤维构成，呈双凸透镜状，无色透明，具有弹性。晶状体借睫状小带与睫状体相连。晶状体的曲度(厚度)可随睫状肌的舒缩而改变，即晶状体的厚度变化过程，称为视觉调节。晶状体曲度的变化可使从不同距离的物体反射出来的光线进入眼球后，聚集于视网膜，使视网膜上形成清晰的物像。 --当看近物时，睫状肌收缩，于是睫状体向前移位，睫状小带松弛，晶状体由于本身的弹性而变厚，折光力增强。 --当看远物时，睫状肌舒张，睫状小带紧张，晶状体变薄，折光力减弱。 2.1.2.3 玻璃体 玻璃体为无色透明的胶状物质，充填于晶状体与视网膜之间。 2.1.3 眼副器 眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等 (图2-4)。 2.1.4 视觉反应 光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动，冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。
图2-4 副器
第2节 葡萄酒的外观特性
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