食品科学技术教案-细菌.docVIP

细菌 原核生物是一类细胞结构中， 具有明显核区的微生物。其核区由DNA缠绕组成，没有核膜包围；细胞壁中含有特殊的肽聚糖；细胞质被细胞（质）膜包围，膜产生大量的皱折，内陷到细胞质中；膜成分中，大部分种不含固醇，细胞质中没有细胞器，没有组蛋白，含有的核蛋白体沉降系数为70S。 第一节 细菌的大小和形态 细菌（bacteria）是一类个体微小，形态简单，结构略有变化，具有细胞壁的单细胞原核生物。在自然界中分布极为广泛，与人类的生活关系非常密切。其中，有许多中可以引起人、畜、植物疾病，造成食品腐败变质；也有不少中被人们用于工业发酵，食品加工，疾病防治等方面，成为人类改造自然的得力工具。 一、细菌的个体大小 细菌的个体微小，不能够用肉眼直接看到，必须在显微镜下才能看到。细菌的大小一般认为以μm为计量单位。 球菌以直径大小表示，多数为0.5-2μm。杆菌的大小差别较大，以宽度＊长度表示，多数为0.5-1μm—1-5μm。当大小达到1.0-2μm＊5—10μm，习惯上称做“大杆菌”；达到0.5—1μm＊2—3μm的，称做“中杆菌” ；0.2μm＊0.5—1μm的称做“小杆菌”。弧菌的大小一般为0.3-0.5μm＊1-5μm；螺菌一般为0.3-1.0μm—1-50μm。 各种细菌的大小是相对稳定的，具有种的特征。但是由于菌群种类、培养条件、制片技术、染色方法、仪器种类、操作技术等因素不同，也会发生变化。在确定和比较细菌大小时，要求各种因素，条件和技术操作等均应一致，并且多以生长在适宜温度和培养基中的适龄培养物为标准。测量细菌的大小使用测微尺。 二、细菌的菌体形态： 细菌形态简单，基本上可分为球菌、杆菌、螺旋菌（图1—1），还有少数是丝状，分别叫做“球菌”、“杆菌”、“螺旋菌”、“丝状菌”。 （一）球菌 以圆形为主，也有椭圆形，肾形等。球菌分裂后产生的新细胞保持一定的排列方式。如果分裂延一个方向进行，分裂后的细菌细胞单独存在的叫“单球菌”，例如尿素小球菌（Micrococus ureac）；两个球菌成对排列的叫“双球菌”，例如肺炎双球菌（Diploccus pneumoniac）；多个球菌排列成链状的叫“链球菌”，例如乳链球菌（Streptococcus lactis）。如果球菌按两个垂直的平面分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形，叫做“四联球菌”，例如四联小球菌（Micr—ococcus tetragenus）。按三个互相垂直的平面分裂，分裂后每八个球菌在一起形成一个立方体，称为“八叠球菌”，例如尿素八叠球菌（Sarcin ureac）。如果分裂面不规则，堆积在一起，称为“葡萄球菌”，不论在上述哪种类型排列的球菌培养物中，都经常看到游历的单细胞菌体存在（图1-2）。 （二）杆菌 杆状细菌是细菌中种类最多的。常见杆状、圆柱状、梭状、棒状（图1-3）。各种杆菌在其长和宽的比例上有显著差别，有些粗短，有些细长，习惯上称长宽比大于2的为“长杆菌”，长宽比小于2的为“短杆菌”。杆菌细胞的排列方式不象球菌那样稳定，有倾向于分裂的，有倾向于成对或成链的，也有作八字形或栅状排列的（图1-4）。 杆菌两端形状也各不相同，有半圆形、钝圆形、平面形、锐圆形，甚至有成偏锐圆形的。 （三）螺旋菌 细胞呈弯曲状。根据弯曲程度可分为弧菌、螺菌（图1-5）。 弧菌的菌体有一个弯曲，呈弧形或逗号形，如逗号弧菌（Uibrio comma）是霍乱病的病原菌。 螺菌的菌体有多个弯曲，回转如螺旋。螺旋的多少及螺距的大小，因菌种而异。螺菌具有坚韧的细胞壁，故菌体较硬，如小螺菌（Sprillum minor）。 细菌的形态与环境因子有关。各种细菌在幼龄时和适宜培养条件下表现正常的形态，当培养条件变化，不适于细菌生长活菌体衰老时，往往使菌体正常形态成为异常形态，如将它们移植到新鲜的培养基上，而且外界条件适宜，则会重新恢复原来的形态。细菌的形态异常，又因其生理机能不同而分为畸形和衰颓形。 畸形：由于物理或化学因素的刺激，影响细菌的细胞发育，由此引起的形态异常变化称作畸形。例如巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）通常称为短杆菌，如培养温度高于40℃，变为长丝状，并且在丝状中间或一端膨大（图1-6A），当温度恢复到34℃，则细胞恢复到正常状态。恶臭醋酸杆菌（A.rancens），在糖度高，酒度低的培养基中，呈短粗状；当糖度低，酒度高时，呈细长状；当糖度和酒度合适时，又恢复到原来的形态（图1-6B）。 衰颓形：细菌由于培养时间久，细胞衰老，营养缺乏，或由于自身的代谢积累过多等原因引起的异常状态，称作衰颓形。细胞已无繁殖能力，形体膨大，构成液泡