食品科学技术教案-血清学反应.docVIP

血清学反应 第一节 抗原与抗体 一、抗原 抗原（Antigen）是一类能刺激人和动物机体中，使机体产生抗体等免疫物质，并能与这些免疫物质在体内或体外发生特异性结合反应的物质。抗原刺激机体产生免疫反应的特性称为免疫原性；抗原与免疫产物在体内或体外发生特异性反应的能力称为反应原性。免疫原性和反应原性统称为抗原性。 （一）抗原的性质 1.异物性 作为抗原的物质对于所刺激的机体来讲必须是异体物质。如微生物及其代谢产物、异体动物的血清等。亲缘关系越远的物质抗原性越强。例如鸭血清蛋白对鸡是较弱的抗原，而对于家兔来讲却是较强的抗原。 2.具有一定的分子量和化学结构 作为抗原的物质一般分子量较大，通常在一万以上，分子量越大抗原性越强。大多数蛋白质都有很好的抗原性，这主要是由于它们是大分子胶体物质，不容易被机体分解和排除，在机体内停留的时间长，有利于刺激机体产生免疫反应。而一般的多糖和脂类则由于分子量不够就没有抗原性。除需具有一定的分子量外，抗原还需具有一定的天然结构。天然明胶虽然分子量高达十万以上，但由于分子结构比较简单，抗原性较弱。如果在明胶分子中加入少量酪氨酸，就会使抗原性提高。 3.特异性 一种抗原刺激机体产生的抗体，只能与该种抗原发生反应。比如用鸭血清蛋白刺激机体产生的抗体，只能与鸭血清蛋白发生反应，而不能与其它的蛋白发生反应。这种特性是由于抗原物质表面的特殊化学基团（抗原决定基）的性质和空间构型所决定的。 4.完整性 只有带有抗原决定基的大分子胶体物质，完整的浸入机体的免疫系统（脾、淋 巴和血液等）才能刺激机体产生抗体。如果在浸入免疫系统之前在消化道中被分解成氨基酸或短肽链，就会失去抗原性，这主要是由于氨基酸在生物体内都相同，不具有异物性。 （二）抗原的种类 1.完全抗原 能刺激机体产生抗体，又能与相应抗体在体内或体外发生免疫反应的抗原，叫完全抗原。也就是既有免疫原性又有反应原性的抗原。如细菌、病毒、毒素、血清、、花粉蛋白、卵蛋白等。 2.不完全抗原 不能单独刺激机体产生抗体，与蛋白质结合后即可成为完全抗原的抗原叫不完全抗原。如低分子药物、脂类、多糖等就是不完全抗原。这类抗原的特性是，它们能与相应的抗体发生特异性反应。即只有反应原性而没有免疫原性，如细菌的荚膜多糖。 二、抗体 抗体（Antibody）是由抗原刺激机体产生的具有特异性的免疫球蛋白，抗体机能在体内与相应的抗原发生特异性反应，也能在体外与相应的抗原发生特异性反应，在体外反应会出现肉眼可见的现象，在体内，抗体与病原微生物结合起到抗感染作用。 抗体作为一种蛋白质，具有蛋白质的通性，凡是能破坏球蛋白的各种理化因素均能破坏抗体的活性。 抗体又具有双重性，即抗体又可以作为很好的抗原，它既是抗体又是抗原。一种抗体作为抗原刺激机体产生的新抗体叫抗抗体。这一特性可应用于很多免疫学新技术。 第二节 血清学反应在食品检验中的应用 一、血清学反应 抗体主要存在于血清中，试验中一般都要用血清，所以体外的抗原抗体反应常被称作血清学反应。由于本反应具有严格的特异性和较高的敏感性，因此，可作为食品质量检测的重要手段之一。 血清学反应可用已知抗原检查未知抗体，也可用已知抗体检查未知抗原。即可作定性实验，也可作定量实验，它广泛用于微生物的鉴定与疾病的诊断，又可用于分析某些食品原料的组成与种类，食品卫生与质量监测 等诸多方面。 附：抗原抗体反应的一般特点 1.特异性 抗原抗体反应具有特异性，也就是说一种抗原只能与一种相应的抗体结合。这种性质可用于区分微生物之间的微小差别，即确定微生物的血清型。 2.抗原抗体结合后仍可分离 抗原抗体的结合为分子表面结合，一般相当稳定，但在一定条件下还可以发生分离，而且分离后各自的性质不发生改变。如一种微生物与相应的抗体结合后微生物并未死亡，如果将它们分离，再进行培养，微生物仍能生长。 3.按一定比例结合 抗原抗体是按一定的分子比例结合的，如果两者的比例不适，一方过剩，就会有未结合的抗原或抗体游离于分散体系中，不能形成大块复合物，不能出现可见反应。只有当二者比例适当时才能出现可见反应。 4.反应的两个阶段 抗原抗体反应实际为不明显的两个阶段，首先是抗原抗体的特异结合阶段，时间很短，只有几秒钟至几分钟，但没有可见反应现象。第二阶段则是抗原抗体反应的可见阶段，一般在几分钟到几十分钟，甚至时间更长，表现为发生可见的块状凝集或沉淀。第二阶段的反应还受到电解质、酸度、温度等条件的影响。 血清学反应，是抗原抗体在机体外的特异性反应。它的种类很多