食品科学技术教案-真菌.docVIP

真菌 第一节 概 述 一、什么是真菌 （一）真核生物 真核细胞微生物包括真菌、单细胞藻类和原生动物等微生物，它们的共同特点是在细胞中含有明显的细胞核，核的最外层有核膜，核膜将细胞核与细胞质明显分开。真菌与原生动物的主要区别在于真菌的细胞有细胞壁，细胞壁的成分多数真菌是以几丁质（甲壳质）为主，部分真菌（卵菌和酵母菌等）是以纤维素为主；而原生动物的细胞则无细胞壁，只有细胞膜，例如可用于废水无害化处理的变形虫、绿眼虫和草履虫等原生动物。真菌与单细胞藻类的主要区别在于真菌无光合色素不能进行光合作用，属于有机营养型的异养型生物；而单细胞藻类有光合色素能进行光合作用，属于无机营养型的光能型自养生物，例如小球藻等藻类。 （二）真菌的定义 具有真核细胞结构，除部分类群为单细胞生物外，多数类群为分枝或不分枝的多细胞的丝状体，能进行有性繁殖与无性繁殖，菌体无根、茎、叶的分化，不含光合色素不能进行光合作用，以腐生方式或寄生方式生活。这个定义虽不很确切，但也基本上勾划出真菌的轮廓。 二、真菌的分类情况 真菌的分类，按传统习惯分类可分为霉菌（丝状真菌）、酵母菌（酵母状真菌） 和蕈菌（大型真菌）三大类；按真菌分类学分类可分为藻状菌纲（约有200多个属共1500多个种） 、子囊菌纲（约有1700多个属共26000多个种）、担子菌纲（约有24000多个种）和半知菌类（约有26000多个种），共约有77500多个种，有关的书刊上常说真菌约有10万种左右。 三、真菌与人类的关系 1. 食品制造与真菌的利用 利用真菌制造食品的例子很多，例如利用酵母菌制造面包、啤酒和白酒等；利用霉菌制造淀粉水解糖、豆腐乳、酱油、柠檬酸和酶制剂等；利用冬虫夏草菌、灵芝和猴头菇等蕈菌发酵菌丝体制造医药品和保健食品等。 2. 食用菌 传统上可供食用和药用的蕈菌叫食用菌，例如蘑菇、香菇、金针菇、平菇、猴头菇、灵芝、冬虫夏草、银耳、黑木耳和茯苓等。 3. 真菌毒素 真菌产生的毒素是真菌的代谢产物，可引起人畜的真菌性食物中毒，例如黄曲霉毒素、黄变米毒素、赤霉病毒素（镰刀菌毒素）、麦角菌毒素和毒蕈毒素等。 第二节 酵母菌 酵母菌是一群以单细胞为主、以出芽为主要繁殖方式的真菌。它广泛分布于自然界中，种类繁多，已知有几百种。酵母菌是生产中应用较早和较为重要的一类微生物，主要用于面包发酵、制造酒精和酿酒。酵母菌含有大量的蛋白质和丰富的维生素，可供食用、药用或作为饲料。但另有一些酵母菌能使果汁、果酱、蜂蜜、酒类和肉类等食品变质。 一、酵母菌的形态与大小 （一）酵母菌的个体形态 多数酵母菌为单细胞，一般为球形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、腊肠形或菌丝状，有的种类可形成象藕节状一样的假菌丝。酵母菌的各种形态如图3-5、图3－6所见。这些形态会因培养的时间、营养状况以及其他条件变化而有改变。 （二）酵母菌菌落特征 酵母菌的菌落形态与细菌相似，但菌落一般较大。在固体培养基上酵母菌形成湿润的菌落，常带粘性，呈白色或粉红色等，易被接种环挑起。培养时间较长的菌落呈皱缩状，并较干燥。在液体培养基中，有些酵母菌能在液体表面上形成一层薄的菌膜，或在容器壁上出现酵母菌环，还有些能在液体底部产生沉淀。 （三）酵母的大小（见原稿） 二、酵母菌的细胞结构 酵母菌具有典型的细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡、线粒体以及各种贮藏物，见图3－7。 （一）细胞壁 幼龄细胞的细胞壁较薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。细胞壁由特殊的酵母纤维构成，它的主要成分是甘聚糖（31％）、葡聚糖（29％）、蛋白质（13％），不含一般真菌所具有的几丁质或纤维素。 （二）细胞膜 细胞膜位于细胞壁内侧， 包围着细胞质，厚度约为7.5nm，它以磷脂双分子层为基本结构，中间相嵌蛋白质。在功能上具有重要的生物活性，能选择性地从环境中吸收细胞代谢所必须的营养物质，并将一些废物排出体外。 （三）细胞质及贮藏物 细胞质是细胞新陈代谢的场所，它是一种粘稠的胶体。幼龄细胞的细胞质较稠密而均匀，老龄细胞的细胞质则出现较大的液泡和各种贮藏物。液泡的成分为有机酸及其盐类水溶液，贮藏物则以颗粒存在，例如： 1.异染颗粒 是酵母细胞中的重要成分之一，最初起源于细胞质，然后定位于液泡中。此种颗粒由多聚偏磷酸盐和其他形式的无机磷酸盐、少量脂肪、少量的蛋白质和核酸所组成，可用过氯酸和三氯乙酸提取。在幼龄的培养物内，细胞代谢活动旺盛，很少能累积异染颗粒。当细胞衰老，活动较少时，异染颗粒可以表现为相当大的团块。此种颗粒在未经染色的制片中呈现出强折光性，对碱性染料有极大的