食品加工技术课件-焙烤食品.pptVIP

（四）影响发酵速度及时间的因素 酵母的用量、面团的温度、面团PH及原料的用量（糖、盐、改良剂、面粉的性质）等 P669 ~ 670 * 六、面团的整形 包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成形、装盘或装模 （一）分块和称量 （二）搓圆 （三）静置（中间醒发） 工艺要求 （1）温度：以27—29℃为宜 （2）相对湿度：70—75% （3）时间：12—18min * （四）整形 包括压片和成形 压片的目的： 把面团中原来的不均匀大气泡排掉， 使 中间醒发时产生的新气体在面团中分布均匀， 无大孔洞。 压片是提高面包质量，改善面包纹理结构 的重要手段 （五）装盘 * 七、面包的醒发 也称为最后醒发或最后发酵，把成形后的面团坏再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状 1、醒发的目的 （1）醒发可以使处于紧张状态的面团得到恢复，使面筋进一步结合，增加其延伸性，以利于体积充分膨胀 （ 2）酵母作最后一次发酵，使面包胚膨胀到所需要的体积 （3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔 * 2、醒发的条件 （1）温度：一般控制在38—42℃ （2）相对湿度：80—90%，以85%为宜，不能 低于75% （3）时间：一般掌握在55—65min 3、醒发适宜程度的判断 （1）面包入炉后，其体积还可以增加20%，所以醒发的适宜程度为面包应有体积的80% （2）按面包胚的膨胀系数来判断，一般当醒发到面包胚的2—3倍时较适宜 （3）根据面包胚的柔软程度来判断：醒发适度，表面呈半透明的薄膜状 * 八、面包的烘烤 （一）面包烘烤的基本原理 传导、对流、辐射 1、面包在烘烤过程中的温度变化 （1） 面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达到180℃，与炉温一致 （2） 面包皮和面包心分界的温度在烘烤将接近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束 （3 ）面包心内任何一层的温度直到结束均小于100℃ * 2、面包在烘烤过程中的水分变化 在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发。 面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且以液态方式向面包中心转移。 当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。 * 3、面包在烘烤过程中的微生物变化及生物化学变化 4、面包在烘烤过程中的结构变化 * 5、面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成 （1） 美拉德反应 糖的种类、氨基酸及蛋白质的种类 （2） 焦糖化反应 （3） 焙烤过程中香气的形成 美拉德反应、发酵过程 6、面包在焙烤过程中的体积变化 面包的体积显著增加，随着温度的升高增长速度减慢，最后停止。 * （二）面包的烘烤技术 1、面包的烘烤规程 面包的烘烤可分为三个阶段： （1）烘烤的初期阶段 此阶段应在温度较低和相对湿度较高（60%--70%）的条件下进行。上火不宜超过120℃（有利于水分充分的蒸发，面包体积最大限度的膨胀），下火可以高一些180—185℃，时间为5—6min * （2）烘烤的第二阶段 当面包温度达到50—60℃时，便开始进入第二阶段，这时上下火可同时提高温度，最高可达270℃，经过这个阶段的烘烤，面包就定型了 （3）烘烤的第三阶段 主要作用是使面包皮着色和增加香气。这时上火可高于下火，上火可使用180—200℃ * 九、面包的冷却与包装 （一）面包的冷却 1 、面包在冷却过程中的技术处理： 温度为22--26 ℃ 相对湿度为75%， 空气流速 * （二）面包的包装 1、包装的目的： （1）保持面包的清洁 （2）防止面