食品加工技术课件-饼干加工技术.pptVIP

（4）浆料面团的调制 疏松剂：小苏打和碳酸氢铵是常用的疏松剂，为了避免制品因使用多量的小苏打和碳酸氢铵而带来的碱味，避免产品色泽发黄，通常还要添加适量的明矾来避免。 搅拌条件：搅拌机应具有可变速性，搅拌器应选用多根不锈钢丝制成的圆“灯笼”形，这种形式的搅拌器有利于把空气的带入浆料内部，同时还具有分割气泡的作用，调制浆料面团效果好。开始搅打时，转速应快一些，以125～130r/min为好，为防止转速过快打过头，5min后转速减慢，以 70r/min为好。 三、面团辊轧 　　　 　　　面团的辊轧就是将调粉后内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的反复辊轧，使之变成厚度均匀一致并接近饼坯的薄厚、横断面为矩形的层状均整化组织的过程。 三、面团辊轧 1.面团辊轧的基本原理 ☆面团经过反复辊轧、翻转、折叠，使面团形成了结构均整、表面光洁的层状组织，成型操作实现饼坯的形态完整，花纹清晰、保持力强和饼干产品的色泽一致。面团中排出了多余的气体，使面带内气泡分布均匀，组织细腻。 ☆面团在辊轧过程中，面带经过多道压延辊的辊轧，在面带运动方向上产生的纵向应力要比轴线方向上的应力大，出现面带内部应力分布不均匀，如果面带直接进入成型必然会导致成型后的饼坯收缩变形。具体解决办法是在进行多次来回辊轧的同时，把面带进行多次90°转向，并在进入成型机辊筒时再次调转90°，以最大限度地减少由于内部应力分布的不平衡而导致的饼干变形。 三、面团辊轧 2.不同面团辊轧的操作要点 ☆韧性饼干面团辊轧 对于韧性饼干面团一般都应经过辊轧工序。 韧性饼干面团一般要经过9～14次辊轧，多次折叠、翻转90°，面带由厚到薄的过程，以达到面带组织规律化，呈层状排列，头子能够比较均匀地掺入到面团的目的。 应注意以下几个问题： ☆为了顺利完成辊轧操作，应注意以下几个问题： ① 压延比不宜超过3:1 。 ② 头子加入量一般要1/3，但弹性差的新鲜面团适当多加。 ③ 韧性面团，一般用糖量高，而油脂较少，易引起面团发黏。为了防止粘辊，可在辊轧时均匀地撒少许面粉，但要避免引起面带变硬，造成产品不疏松及烘烤时起泡的问题。 韧性饼干的辊轧示意图 ☆发酵饼干面团辊轧 对于发酵面团均需经过辊轧。 其操作与韧性饼干基本相同。区别在于夹油酥前后压延比的变化。未加油酥前，压延比不宜超过3:1，面带夹入油酥后，一般要求在2:1到2.5:1之间，压延比过大，油酥和面团变形过大，面带的局部出现破裂，引起油酥外露，影响饼干组织的层次和外观，并使胀发率减低。 发酵饼干的辊轧示意图 ☆酥性饼干面团辊轧 对于多数的酥性或甜酥性饼干的面团一般不经辊轧而直接成型。 当需要辊轧时，一般是在成型机前用2～3对轧辊即可，要求加入头子的比例不能超过1/3，头子与新鲜面团的温度差不超过6℃。 （4）头子的掺入对辊轧工序的影响 对于冲印和辊切成型，总是要有头子的产生。头子不掺入面团就会造成浪费，增加生产成本，但头子掺入量如果过多，就会增加面带的硬度，给生产带来不利影响，并会影响饼干成品质量。 反过来讲，当面团结合力较差时，掺入适量的头子可以提高面团的结合力，对成型操作十分有利。但在添加时应注意头子的比例、温度、掺入时的操作是否得当对辊轧工序的影响。 ３、头子的掺入对辊轧工序的影响 ①掺入比例的影响 头子与新鲜面团的比例应在1:3以下。 ３、头子的掺入对辊轧工序的影响 ② 温度差的影响 　面团在不同的温度下呈现不同的物理性状，如果头子与新鲜面团温度的差异较大就会使得头子掺入后，面带组织不均匀，机械操作困难。在掺入时二者温差越小越好，最好不要超过6℃。 ３、头子的掺入对辊轧工序的影响 ③ 掺入时的操作的影响 要求尽量均匀地掺入。 对于掺入后还通过经辊轧工序的头子，直接均匀铺在新鲜面带上。 如果不经辊轧工序，头子应铺在新鲜面团的下面防止粘帆布和产品表面色泽差异。 四、成型 　 　　　饼干的成型方式以所用设备的不同，一般分为冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机。不同饼干成型的方法主要依据企业设备情况和生产饼干品种和配方进行选择。 1.成型方式 （1）冲印成型 ☆将面团辊轧成连续的面带后，用印模直接将面带冲切成饼坯和头子的成型方法。 ☆作为一种传统而又被广泛使用的成型方法，能用于生产韧性饼干，也能用于发酵饼干和部分酥性饼干的生产，使用范围广，具有辊切、辊印成型机不可比拟的优势。 （1）冲印成型 ① 冲印成型的方式与工作原理 　冲印成型方式：冲头垂直冲印帆布运输带上的面带，将面带分切成饼坯和头子的同时，与帆布带下面能够活动的橡胶下模合模，并随着连续运动的帆布输送带、分切的饼坯和头子向前移动一段距离，然后冲头抬起