食品加工技术课件-层酥面坯.pptVIP

* 第三节 层酥面坯 一．层酥面坯的分类 1.层酥面坯概念 层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯——水油面坯、干油酥组成，经过包、擀、叠等开酥方法，使其成为具有酥软的层次结构，行业中称其为层酥面坯。 2.层酥面坯的种类 层酥面坯一般分为三类： * 水油皮 以水油面为皮，干油面为心制成的水油皮类层酥；这是中式面点工艺中最常见的一类层酥。 其特性是：层次多样，可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香。 代表品种：眉毛酥、酥盒、荷花酥、酥皮点心。 * 擘(ma)酥皮 以蛋水面与黄油酥层层间隔，叠制而成的掰酥，这种层酥是广式面点中最常使用。 其特性是：层次清晰，可塑性较差；营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。 代表品种：咖喱擘酥角、鲜奶蛋哒、叉烧酥。 * 酵面层酥 以发酵面坯为皮，干油酥为心的酵面类层酥，这在各地方小吃中比较常见。 其特性是：体积疏松，层次清楚，有一定的韧性和弹性，可塑性较差；口味喧软酥香。 代表品种：蟹壳黄、黄桥烧饼、螺丝转等。 这三种层酥，不论在面坯的口感、质地上有什么差别，其起层起酥的原理是基本相同的。 * 二、层酥面坯工艺 1、水面工艺 层酥皮面主要用于包制干油酥，起组织分层作用，由于它含有水分，因而具有良好的造型和包捏性能。 2、油酥面工艺 油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。由于它既无韧性、弹性，又无延伸性，因而它不能单独使用。 * 3、开酥工艺 开酥又称破酥。层酥面坯开酥的方法主要有两种，一种是包酥，即用皮面坯包裹油酥面，通过擀、卷等手法制成的有层次的坯剂； (1）大包酥工艺 将水油面（或酵面）按成中间厚、边缘薄的圆形，取干油酥放在中间，将水油面边缘提起，捏严收口，擀成长方形薄片，折叠两次成三层，再擀薄。由一头卷紧成筒状，按剂量下出多个剂子。 这种先包酥后下剂子的开酥方法，一次可以制成几十个剂子。它的特点是：速度快，效率高，适合于大批量生产。但是酥层不易均匀，否则去边角余料较多，可造成较大的浪费。 (2）小包酥工艺 先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。 这种先下剂子后开酥的方法，一次只能做出一个剂子或几个剂子。它的特点是：速度较慢，效率较低。但成品比较精细，适合做高档宴会点心。 * 另一种是叠酥，即用皮面坯夹裹油酥面，通过擀、叠等手法制成的有层次的坯剂。其实在实际工艺中，由于制品的需要，还常常将包酥和叠酥两种开酥方法混用。 * 不论是大包酥还是小包酥，其在酥层的表现上有明酥、暗酥、半暗酥之分；明酥的酥层在纹路上有直酥、圆酥之别。 明酥 经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥。 明酥按切刀法的不同可以分为直酥和圆酥。 * 直酥；明酥的线条呈直线形的称为直酥； * 圆酥：明酥的线条呈螺旋纹形的称为圆酥。 * 暗酥 经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外的称为暗酥。 半暗酥 经开酥后制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的，称为半暗酥。 * * * 三．层酥面坯性质的形成 层酥面坯，不论在面坯的口感、质地上有什么差别，也不论原料配方的比例上有什么不同，但其起层起酥的原理是基本相同的。 1、 干油酥具有松散性 干油酥由面粉与油脂配制而成。因为油脂是一种胶体物质，具有一定的粘着性和表面张力，油脂掺入面粉内，油脂颗粒与面粉颗粒的接触面只有一个切点，只有经搓擦才能扩大油脂与面粉颗粒的接触面，粉料颗粒才能被油脂包裹并粘和在一起。可见，干油酥必须经搓擦才能成团。 注意：这时粉料和油脂并不是融合在一起，而是依靠油脂的的粘着性粘和在一起。所以干油酥具有松散性，它不能单独做点心。 * 2、水油面具有延伸性 水油酥面是由水、油、面调制而成的。因此，它既具有水调面坯的弹性、韧性和延伸性，又具有干油酥的松散性。它的延伸性使层酥面坯具备了可塑性 * 3、酥层的形成 层酥性面坯是由水油酥和干油酥两块不同质感的面坯组成的。由于干油酥有极强的起酥性，干油酥被包入水油皮内，经过叠、擀、卷等开酥工艺后，它可以起到分层、间隔水油面的作用；水油酥具有良好的延伸性，经擀、叠等工艺后不至于破裂，可以形成层次。 * 1、?水油面与干油酥的比例要适当，水油面过多，酥层不清，成品不酥；干油酥过多，成型困难，成品易散碎。 2、水油面与干油酥的软硬要一致，否则易露酥或酥层不均。 3、开酥时要保证面坯的四周薄厚均匀，开酥不宜太薄。 4、根据品种的不同要求灵活掌握开酥的方法。 5、开酥时要尽量少用生粉，卷筒时要卷紧，否则酥层间不易粘连，成品易出现脱壳现象 6、切剂时刀韧要锋利，下刀要利落，防止层次粘连。 7、下剂后，应在剂子上盖上一块干净的湿布，防止风干结皮。 8、酵面层酥不适宜使用小包酥方法 *