食品加工技术课件-蛋的贮藏.pptVIP

目前由于产蛋季节性较强，另外加工松花蛋主要利用自然温度，所以加工松花蛋主要集中于3～6月份，这段时间蛋多，气温适宜。但在生产中仍应加强管理。用开关窗和门来调节气温和风速，使成熟正常进行。 第二节 糟蛋加工 糟蛋即用糯米饭作培养基，用酒曲作菌种而酿制成的物质称糟，再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋，闻名国内外，运销港澳、日本及东南亚各国。 糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。软壳糟蛋可用生蛋直接加工，也可将蛋加热处理后加工，制成品的石灰质蛋壳已脱落或消失，仅有壳下膜包住，似软壳蛋。硬壳糟蛋，常用生蛋直接糟制，成品仍有蛋壳包住，平湖糟蛋和叙府糟蛋是用生蛋为原料糟制而成的软壳糟蛋。成品蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈桔红色，半凝固状，有酒香味，是一种冷食佳品。 一、原材料的选择 （一）原料蛋 糟蛋加工所用原料蛋应经感观鉴定和光照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，蛋壳完整的新鲜鸭蛋。 （二）糯米 糯米是加工糟蛋的主要材料。加工100个蛋需糟米8～10kg。要求糯米应米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。 （三）酒药 又名酒曲，是酿酒用的菌种。它是多种菌种培养在特殊培养基（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制做成的培养基）上而制成的一种物质。它是酿酒用的发酵剂和糖化剂。这种菌中是经多年纯化培养而成的。主要菌种有毛霉、根霉、酵母及其它菌种。 1.绍药 绍酒药是酿制著名绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂，用此酒药酿制成的酒糟，香味较浓，但酒性过强生产糟蛋单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓、滋气味差。 2.甜药 系面粉或米粉，一丈红粉等混合制成的发酵剂。此物制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独。 3.糠药 系芦黍粉，辣蓼草粉，一丈红粉混合制成，糠药制成的糟味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。 目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，其用量应预先进行小型试验，酒药采用的种类及用量是否适当，应看制出的糟是否有适当的发酵力和糖化力，是否能使蛋白质很好的凝固；糟应能防止蛋在糟制过程中杂菌的繁殖；糟应有一定的醇香味，又必须有一定的甜味。一般每100kg糯米用绍药165～215g，甜药60～100g，但酒药用量除与质量有关外，还与发酵时的温度有关。 蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质。近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。 氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫化铅），另一方面氧化铅在松花蛋成熟的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱伤蛋，生产优质松花蛋。 氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。Pb(OH) 继续和NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，可与碳酸根离子（CO 3 2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓NaOH渗入速度。 亚铅酸盐又能被蛋壳的CaCO 3 晶体吸附而睹塞气孔，也可减缓NaOH渗入速度。 硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的速度自始至终都是很慢的，故不易出现碱伤蛋，但成熟时间慢。 铅是有毒的物质也是事实，一方面要严控氧化铅的加入量，选出氧化铅的代用物。 认为锌更为理想。因为，适当量的锌能促进人体生长发育；能参与人体生命活动；20多种氨基酸合成蛋白质需要锌作接触酶；锌可防止亚硝胺在体内的合成，有防癌作用；孕妇缺锌易产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差，一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现象。 三、松花蛋的加工方法 优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。 壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。 蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。 （一）浸泡法（糖心皮蛋加工法 此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。 1.原料蛋的准备 经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。 2.配制料液 （1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的3.5%。氧化铅用量为0.2%～0.3%。碱∶石灰为1∶1或1∶2的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右， （2）料液的配制 将茶叶投入