食品加工技术课件-蛋与蛋制品.pptVIP

蛋与蛋制品 蛋 蛋白 溶菌酶 蛋清蛋白 蛋壳 外蛋壳膜 蛋壳 壳内膜 蛋黄 蛋黄膜 蛋黄液 胚胎 重量而言，一枚鸡蛋中蛋白约占蛋重的58%，蛋黄约占蛋重的31%，蛋壳约占11% 化学组成而言，一枚鸡蛋中约65%是水分，约12%是蛋白质，约11%是脂肪，还有约12%是灰分(矿物质)和各种维生素。 蛋壳 天然防御结构 80~90%碳酸钙硬壳+1%碳酸镁+0.5%磷酸镁+3~5%的有机物质 毛细孔 可供空气由气孔进出 蛋壳膜 外壳膜与壳下膜(内壳膜蛋白膜) 蛋黄 蛋类的营养都集中在蛋黄 蛋黄中的蛋白质，主要有黄磷蛋白和卵黄球蛋白两种。 在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷质和胆固醇。 蛋黄中除无维生素C外，含有其他的任何维生素，在矿物质方面也含有铁、磷、硫、铜、钾、钠、锰、钙、氯、镁等10种重要元素。 蛋白 87%-水 12%-蛋白质(蛋清蛋白) --约含40种蛋白质 卵白蛋白-54~69% 卵黏蛋白、卵伴白蛋白 卵球蛋白G2G3-少量--良好发泡性 溶菌酶-3~4% 卵白素-会与生物素结合 鸡蛋具有的功能性质 1. 起泡作用 将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定。 球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵黏蛋白、溶菌酶则起稳定作用。 蛋白的发泡性受酸硷影向很大，在等电点pH或强酸强硷性pH时，由于蛋白质变性并凝集，起泡力最大： 2. 乳化作用 卵磷脂、胆固醇与脂蛋白质等均为蛋黄中具有乳化力之成分。 　但蛋黄优越的乳化力是来自各种成分在特定比例下的组合，单独成分存在时，其乳化力则下降。 　蛋黄中卵磷脂有利于水包油滴(oil in water，o/w)型乳化液之形成，而胆固醇则有利于油包水滴(water in oil W/o)型乳化液之形成。 　有学者指出，蛋黄所具有的乳化功能，主要来自其所含的低密度脂蛋白质，其次为其他之蛋黄成分。 3. 加热凝胶化 伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低。 　卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5℃。 4. 酸硷凝胶化 蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。 5. 澄清作用、浓厚结合作用、抑制结晶作用等。 利用这些功能性质，可以以鸡蛋为原料制造出各种烘焙点心、色拉酱、蛋黄酱、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、面条等各种食品。 蛋制品 是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的产品。 包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他蛋制品等 再制蛋类 蛋经过盐、硷、糟等辅料加工腌制而不改变蛋形的蛋品 皮蛋 以鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、硷、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成 咸蛋 以鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成 糟蛋 以鸭、鸡等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其他配料腌渍而成 干蛋及冰蛋类 指蛋经过打蛋、过滤、冷冻（干燥或发酵）、添加防腐剂等加工处理而改变了蛋形的蛋品 鸡蛋黄粉 以鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成 冰鸡蛋白 以鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成 鸡蛋白片 以鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成 其他蛋制品 蛋黄酱、色拉酱等多种酱料 蛋糕、 蛋塔、 蛋卷、饼干、松糕、布丁 、奶酪饼 etc. 鸡蛋使用于化妆品方面 鸡蛋所含蛋黄油使用于化妆品已有多年历史。蛋黄油及卵磷脂具有乳化性、分散性、起泡性、抗氧化性、湿润性及浸透作用等特性。 在欧洲使用蛋黄油及卵磷脂的化妆品，以洗发精及毛滋养剂较多。 在日本化妆品方面，由于卵磷脂易受氧气、光等之影响，而产生色泽及香味之劣化，或成微生物之营养源，因此其限制于其某一些化妆品中。 去除污点及痣，常使用蛋黄油或卵磷脂的混合物配方，使用卵磷脂之主要目的乃是当作皮肤营养剂及保湿剂。 鸡蛋具有的抗微生物保卫系统 物理上而言，如蛋壳及蛋壳膜(类似过滤膜)。 化学上而言，蛋白的黏度亦具有保卫作用。 蛋白更含有一些抗微生物的因子，如溶菌蛋白(lysozyme)、伴蛋白(conalbumin)、卵白素(avidin)、卵黄素蛋白(ovoflavoprotein)、卵脢抑制蛋白(ovoinbibitor)等，这些抗微生物因子的存在，使蛋白具有良好的保卫系统。 中国蛋白粉致害因子 二十世纪初期中国生产的蛋白粉存在着所谓「中国蛋白粉致害因子」，