食品加工技术课件-典型肉制品加工工艺.pptVIP

中式肉制品是我国多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，一般具有地方特色，其中腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。 中式肉制品尚存在加工规模小、工艺落后、设备简单、包装陈旧、产品单一和卫生条件差等缺点，因而不利于消费，难以实现工业化、自动化生产，因此传统肉制品的工艺现代化是我国肉制品加工面临的重要课题。 一、腌腊制品 腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉制品，食用前需经熟化加工。 根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类和腊肠类。 1、中式火腿加工 火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名，另外还有江苏省如皋火腿，云南省宣威火腿，贵州省威宁火腿等。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。 金华火腿加工特点 猪种为金华猪，又叫“两头鸟”，是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。 气候和地理条件得天独厚，也是某些地区难以具备的。 加工工艺流程 鲜猪肉后腿 → 修割→ 腌制 → 浸腿 → 洗腿→ 晒腿 → 整形 → 发酵→落架堆叠→成品 （1）鲜腿的选择与切割 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。 先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。 然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露， 再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。 修整 （2）腌制 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。 第一次上盐（出血水盐） 将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。 这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的8-10%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。 第二次上盐 第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。 腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加盐量以加速食盐的渗透。 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。 典型肉制品加工工艺 第一节 西式肉制品加工 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和培根三大类。 从20世纪的80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种优质的方便食品。 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了一大批中式口味的香肠新品种。 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。 一、香肠制品的分类 1、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 中式和西式肠制品的区别 ? ? 中 式 香 肠 西 式 灌 肠 原料肉