食品加工技术课件-挤压食品.pptVIP

图8 导流板、模孔中的物料流线示意图 在多孔板之后模板之前还有一个导流板或叫分配盘，它的作用是将物料均匀、等量地引到模板上的各出料孔 1—导流板 2—模孔板 均压和挤出成形 模孔的断面形状决定了挤压食品的最终形状 模孔板上的每个孔的大小尺寸误差和形状误差都要制做得尽量的小，这样才能保证每个孔的流动阻力相差不大，有些形状特殊的、复杂的孔要通过在设计时反复试算和大量试验才能确定 挤压机工作应注意的问题 食品挤压理论及挤压机的试验研究，对于挤压机的设计与改进是极为重要的 特别注意各段生产能力的变化，注意挤压机各段的生产能力应该是相等的 绝不允许出现qm1qm2 qm3 qm4的情况 qm1——挤压机输送段的输送能力 qm2——挤压机压缩和剪切段的能力 qm3代表挤压机熔融段的蒸煮能力 qm4代表均压挤出成形能力 三、挤压中食品成分的变化 挤压过程中碳水化合物的变化 挤压过程中蛋白质的变化 挤压过程中脂肪的变化 1. 挤压过程中碳水化合物的变化 淀粉、纤维素、葡萄糖和蔗糖等都属于碳水化合物，它们在挤压过程中却又有着各自不同的变化，下面分别叙述 淀粉在挤压过程中的变化 纯淀粉先是由未胶化的白色逐渐变为凝胶化的无色半透明体 淀粉在升压、升温和剪切的共同作用下，大分子结构键断裂而变成了低分子，如淀粉结构中的1—4糖苷键断裂使其成为葡萄糖、麦芽糖等，而更主要的原因是在高温、高压下，淀粉分子发生了糊化(α化) 影响淀粉糊化度的因素 几乎与挤压过程中所有的参数都有关： 挤压温度 物料水分含量 螺杆转速 挤压机结构(螺杆、简体的形状) 剪切力 淀粉在挤压机内的滞留时间 模头出口形状等 挤压食品概论 主要内容 挤压食品概述 ﹠挤压食品发展简史 ﹠挤压食品的特点 ﹠挤压食品的分类 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 挤压食品生产 食品挤压生产技术的研究开发和发展 第一章 概述 挤压食品的概念（广义、狭义） 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品” 挤压机 ﹠ 柱塞式挤压机 ﹠ 螺杆挤压机 膨化食品与挤压食品 一、挤压食品发展简史（一） 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场 一、挤压食品发展简史（二） 爆玉米花是我国最早的膨化食品 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究 1986年，发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文 1992年，江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺杆食品挤压机为原形，利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品挤压机 无锡轻工业学院（现无锡轻工大学）就玉米等食品原料在挤压加工过程中各种因素对淀粉、蛋白质等质构变化的影响，对食品风味变化的影响做了深入研究 1996年，北京化工大学朱复华、林炳鉴和陈存社等人自行设计制造了可视双螺杆挤压机 二、挤压食品的特点 挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间几乎是同时完成的 食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构 挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大 图 一 一种挤压膨化食品的 温度、时间变化曲线 挤压加工的特点 ＊多变性 ＊生产能力大 ＊成本低 ＊产品形状多种多样 ＊产品质量高 ＊能量利用率高 ＊易生产新食品 ＊食品原料几乎无损失 三、挤压食品的分类 从最终产品的膨化度分 ＊几乎末膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 以生产的食品性状分 ＊小吃食品 ＊面食类