食品加工技术课件-抗氧化剂.pptVIP

E. 毒性(Toxicology): 低毒性, 安全性高 四、常用抗氧化剂的特性与使用 抗氧 化剂 LD50 (mg/kg) ADI (mg/kg) GRAS E (g/kg) BHA 2000 0-0.5 是 0.2 BHT 2000 0-0.3 是 0.2 PG 2600 0-1.4 是 0.1 TBHQ 700-1000 暂定0-0.2 - 0.2 表9 酚型抗氧化剂的LD50, ADI 和最大使用量 (E) Food Additive BBS.scau.edu.cn Food Science 版 根据其ADI和LD50, 其毒性大小为: TBHQ ? BHT? BHA ? PG.-暂定ADI：指某物质的安全性资料有限，或根据必威体育精装版资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料. - TBHQ: ADI暂定为0.2 mg /kg，因为缺少足够的长期实验研究结果，其致突变作用还不能被排除，因此有些国家（如日本、德国、法国、英国）还不允许使用. 四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive BBS.scau.edu.cn Food Science 版 F. 使用标准(Application standards, GB2760-96) 名称(代码) 使用范围 最大用量(g/kg) 备注 和 四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive BBS.scau.edu.cn Food Science 版 注意:扩大使用范围 ? 1998: BHA, BHT, 早餐谷类食品, E 0.2g/kg (混用或单用), 桂格麦片亚洲公司; ? 2000: BHT, 口香糖, E 4g/kg; 胶基, E 1.0 g/kg; 香料, 按生产需要适量添加. 四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive BBS.scau.edu.cn Food Science 版 ?食用油脂：包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂 (如猪油,牛脂). G. 主要应用(Major use) ? 含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品, 糖果, 口香糖, 坚果, 粮食制品, 油炸食品和焙烤制品。 四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive BBS.scau.edu.cn Food Science 版 ? 用于食品包装容器： ? 防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品. ? 防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化. ? 利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化. 四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive BBS.scau.edu.cn Food Science 版 (2)异抗坏血酸及其钠盐  (Ascorbic acid and sodium erythorbate) A. 来源和结构(Source and structure) ? 合成类抗氧化剂，异Vc是Vc的立体异构体。 四、常用抗氧化剂的特性与使用 OH C 抗坏血酸 OH C 异抗坏血酸 ONa C 异抗坏血酸钠 Food Additive BBS.scau.edu.cn Food Science 版 B. 特性(Properties) 四、常用抗氧化剂的特性与使用 ? 水溶性(Water solubility): 水溶性抗氧化剂 溶解度: 异抗坏血酸33.3% ,异抗坏血酸钠55% . ? 稳定性(Stability): -干燥状态下稳定； -水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化; 在碱性条件下不稳定; ? 1%溶液pH值：异Vc 2.8，钠盐7.4。因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐. Food Additive BBS.scau.edu.cn Food Science 版 四、常用抗氧化剂的特性与使用 C. 抗氧化活性(Antioxidative activity) ?异Vc无Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc； 异Vc和其钠盐抗氧化性能相同； ? 主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性 起抗氧化作用; ? 高抗氧化活性及成本低,使异Vc及其钠盐的使用空 间比Vc强. ? 常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化. Food Additive BBS.scau.edu.cn Food Science 版 ? 小结：以下这些