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炼乳生产技术 ⑤贮藏条件。贮藏温度越高，时间越长就越容易引起变稠。一般将温度控制在15℃以下，在保存期内产品是不会变稠的。 ⑥预热条件。预热工艺对产品变稠影响最大。80～100℃的预热条件会引起变稠，100℃左右表现最强烈；采用超高温瞬间热处理可以防止变稠。 ⑦浓缩工艺。浓缩温度过高、时间过长，就越会引起变稠。采用间歇式真空浓缩锅进行浓缩时，在浓缩末期停止送蒸汽，但仍打开冷凝器和真空泵有利于抑制变稠倾向。采用先进浓缩设备则可以较方便的解决因浓缩而引起的变稠现象。 炼乳生产技术 2．脂肪上浮 甜炼乳贮存期内于盖内黏有一层淡黄色的膏状脂肪层，这就是脂肪上浮。脂肪上浮是甜炼乳的常见缺陷，严重的贮存一年后的脂肪黏盖厚度可达5mm以上，膏状脂肪层的脂肪含量在20％～60％，严重影响甜炼乳的质量。 脂肪上浮与牛种有关系，含脂率高的水牛、黄牛乳脂肪球大，容易产生脂肪上浮。工艺操作方面预热温度偏低、保温时间短、浓缩时间过长、浓缩乳温度超过60℃、甜炼乳的初始黏度偏低，都会促使甜炼乳脂肪上浮。 可采用合适的预热条件；控制浓缩条件，并保持甜炼乳的初始黏度不过低；采用均质工艺和连续浓缩可有效地防止甜炼乳脂肪上浮。 炼乳生产技术 3．钙盐沉淀 炼乳冲调后在杯底发现白色细小的“小白点”，则说明发生钙盐沉淀，这些“小白点”的主要成分是柠檬酸钙，约有1/5是磷酸钙。 牛乳中钙含量较高，乳经过预热以后，部分可溶性钙盐转变为不溶钙盐，通过浓缩，钙盐浓度增高，在贮存过程中逐渐形成较大的杨梅状结晶体，牛乳通过均质后形成的“小白点”较细。 在原料乳中添加成品量0.02％～0.03％柠檬酸钙胶体。柠檬酸钙胶体的配制：500g柠檬酸钠溶于1500mL热水中，加入70％的糖浆7000mL，在50～60℃时加入氯化钙溶液(260g氯化钙溶于1000mL水中)，然后以10～15MPa压力均质2～3次。 炼乳生产技术 或者添加成品量5％以上经贮存数天的甜炼乳于原料乳中，或部分奶粉掺入原料乳中，都可防止钙盐沉淀。 以上两种方法，都可有效地防止钙盐沉淀。添加的柠檬酸钙在甜炼乳中起了结晶的诱导作用，使生成的柠檬酸钙晶体变小，冲调时悬浮于乳中，感观不易察觉。但其加入量随钙盐沉淀的多少而异，经试验以后适量加入。加入过多会产生轻度涩味。添加柠檬酸钙对防止甜炼乳变稠也有显著的效果。 炼乳生产技术 4．纽扣状凝块 甜炼乳在常温贮存3～4个月后，有时于罐盖上出现白色、黄色乃至红棕色大小不等的干酪样凝块，其形状似纽扣，故称“纽扣”或纽扣状凝块。甜炼乳贮存的时何越长，温度越高，“纽扣”越大，严重的扩散至整个罐面。有“纽扣”的甜炼乳带金属臭及陈腐的干酪状气味，失去食用价值。 “纽扣”主要是由霉菌引起的。产品被葡萄曲霉及其他霉菌所污染，在有空气和适宜的温度条件下，生成霉菌菌落，约2～3周以后霉菌死亡，其分泌的酶促使甜炼乳局部凝固，同时变色，产生异味，约2～3个月后形成“纽扣”，并渐渐长大。此外还有几种球菌能形成白色纽扣状凝块，分布在盖上及罐内甜炼乳中。 炼乳生产技术 还有一种叫绿斑，甜炼乳装罐后仅2～3天，个别罐盖的膨胀线（圈）上往往黏有灰绿色的小凝粒。大部分直径仅2～3mm，最大的有5～6mm、每个盖1～2个，多则十多个，圆球形或扁圆形，严重影响外观。绿斑是由化学原因引起，一般分布在罐盖膨胀线的露铁点或擦伤处。人为地将罐盖用刃尖划伤、结果在划伤的膨胀线上形成了几个绿斑。泡沫多的甜炼乳会加剧绿斑的产生，使绿斑大而多。擦伤的罐口也会产生绿斑。 炼乳生产技术 防止甜炼乳“纽扣”的发生，一是要避免霉菌污染，二是防止甜炼乳产生气泡。具体措施如下。 ①所有管道设备，使用前应经过有效的杀菌，并防止再污染。装奶间空气，用乳酸熏蒸消毒和足够数量的紫外线灯照射30min以上。 ②空罐及罐盖经120℃、2h杀菌。做到随消毒随使用，以免霉菌污染。 ③避免甜炼乳暴露在空气中太久，贮存缸等要密闭，装奶间顶棚及墙壁定期用防霉涂料粉刷，并搞好厂区的环境卫生。 ④防止甜炼乳产生气泡，装罐要满，不留空隙。甜炼乳宜在20℃以下贮存。 ⑤防止绿斑的措施是选用符合甜炼乳罐头生产用的马口铁；制罐