食品加工技术课件-面包加工技术.pptVIP

二、面团的发酵原理 1.营养物质的产生 2.能量的产生 3.发酵全过程 淀粉在淀粉酶作用下，水解成麦芽糖：　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (C6H10O5)n ＋nH2O n(C12H22O11)　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 C12H22O11 ＋H2O　　 2C6H12O6 （麦芽糖）　　　　　　　 （葡萄糖） C12H22O11 ＋H2O　　 C6H12O6＋ C6H12O6 　（蔗糖）　　　　　　　　　　（葡萄糖）　（果糖）　　　 有氧呼吸：面团发酵的初期，酵母菌以已糖为营养物质，在氧的参与下，将已糖分解为CO2和H2O，并放出一定能量： 　C6H12O6＋6O2　　6CO2＋6H2O＋674千卡 厌氧呼吸：随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气量逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用，同时产生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量： 　 C6H12O6 　 2C2H5OH＋2CO2＋24千卡　　　　 整个发酵过程中，酵母的代谢是一个很复杂的反应过程。糖在多种酶的参与下，生成丙酮酸。有氧与无氧呼吸只是从丙酮酸开始，在氧气充分时，由丙酮酸以三羧酸循环的方式生成二氧化碳和水；无氧时，酵母本身含有脱羧酶和脱羧辅酶，可将丙酮酸经过又一脱羧作用产生乙醛，乙醛接收磷酸甘油醛脱下的氢而生成乙醇。 　　　　呼吸和发酵的中　　有氧→呼吸(产生CO2和H2O） 巳糖 　　　　间产物：丙酮酸　　无氧→发酵(产生C2H5OH、CO2 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　或其他物质) 三、影响面团发酵的因素 1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最适合温度应为25～28℃，最高不要超过30℃。 2.酵母： ①酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。 一般要求鲜酵母的发酵力在600～800ml以上，活性干酵母发酵力在1300ml以上。 ②酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%；二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的1.5%。糖量用量高的面包，鲜酵母的用量还应多加些。 3.酸度：是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。 4.小麦粉 ①面筋：生产面包时应选择面筋含量高而且筋力强的小麦粉。 ②酶： 5.加水量: 6.糖：是酵母生长和繁殖的营养物质，适量的糖能促进面团的发酵。 7.油脂:在面团中形成的油膜,能润滑面筋网络,改善面筋的脆性；用量过多，使面团的发酵速度减慢。 四、面团发酵技术 1.一次发酵法：一般发酵温度为25～28℃，相对湿度为75%，发酵时间为2～4小时。 2.二次发酵法：发酵温度为28～30 ℃，相对湿度为75%，发酵时间一般为1.5小时左右即可成熟。 3.面团发酵成熟度对面包品质的影响 4.面团发酵成熟度的判断 5.揿粉（翻面）技术 ①成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。 ②成熟不足的面团俗称嫩面团，制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。 ③成熟过度的面团俗称老面团，制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣。 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处四周略微下落，这就是面团成熟的标志；如果被压凹的面团很快恢复原状，这是面团嫩的表现；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这是面团成熟过度的象征。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩，如手感柔软且不粘手就是成熟适度，如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 (1)目的：a.充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；b.促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；c.使面团温度一致，发酵均匀。 (2)方法： (3)揿粉时间的控制：可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。 第五节 整形与醒发 一、分割与称量的技术要求 1.人工分割 2.机械分割 二、搓圆 搓圆有手工搓圆和机械搓圆。生产中多采用后者。 手工搓圆的要点：滚圆完成后一定要注意收口向下放置，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。 三、中间醒发 （一）中间醒发的目的 （二）工艺条件 温度 相对湿度 时间 四、做型