食品加工技术课件-食品成分及其加工技术.pptVIP

清洗：常用的机械清洗设备有滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、全自动洗瓶机等。 自动洗瓶机 毛刷洗果机 转鼓式洗果机 冲浪式洗果机 1.2.3 粉碎 常用食品粉碎机械 食品原料 粉碎机械 豆制品 砂轮磨浆机 果汁、果酱、蔬菜类 打浆机、水果粉碎机、复合榨汁机 骨泥、肉糜、鱼糜 骨糊机 啤酒 麦芽粉碎机 调味品 破碎机、切粒机 坚果 破碎机、咖啡磨 对辊破碎机 冲击式破碎 冲击式超微粉碎机主机 固体物料除采用上述粉碎机械外，还可以使用锤式粉碎机、锤片式粉碎机、齿爪式粉碎机、对辊式粉碎机、球磨机等。 微粉碎机 辊式雷蒙磨 颚式细碎机 1.2.4 分离 常见的分离技术有沉降、离心分离、压榨、过滤、膜分离等。 过滤机 离心机 陶瓷过滤机 用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法，统称为膜分离法。膜分离也叫微孔过滤，根据过程推动力的不同，膜分离可以分为以压力为推动力的膜分离和以电力为推动力的膜分离，前者称为超滤和反渗透，后者称为电渗析。 膜分离装置 1.2.5 混合 粉料搅拌混合机 均质机 混合机械主要分两类：一类是对粉粒状物料和较低粘度的液态物料进行混合的机械称为混合机和搅拌机。另一类是对高粘度浆料和粘弹性物料进行混合的机械叫捏合机或揉和机，如和面机、糖蜜搅拌机、打蛋机等。将乳浊液(如牛奶和豆奶等)或悬浮液(如果汁)进行边破碎、边混合的操作称做均质。 打蛋机 1.2.6 加热 常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH值小于4.5的产品杀菌。加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1Mpa，温度常在120℃ 左右。 常见的杀菌设备有：静止式高压杀菌锅、搅动式杀菌锅、超高温瞬时杀菌机设备（包括平衡罐、输送泵、(UHT)超高温瞬时杀菌机、均质机、CIP自动清洗系统及自动控制系统等）。 1.杀菌 卧式杀菌锅 立式杀菌锅 超 高 压 瞬 时 杀 菌设 备 间断式真空浓缩罐 2.蒸发 蒸发浓缩是食品工厂中使用最广泛的浓缩方法，它是在低压状态下对料液加热，使其在低温下沸腾蒸发的一种浓缩方法，具有蒸发速率高、料液营养损失等有点。真空浓缩根据加热蒸汽被利用的次数可分为单效浓缩、二效浓缩，多效浓缩。 三效降膜式真空浓缩器 双效降膜式真空浓缩器 3.干燥 食品干燥广泛用于乳粉、速溶咖啡、膨化食品、脱水蔬菜等各种产品的制作，通过干燥可以防止产品霉烂变质，延长贮存期，减少体积和重量，利于运输。 干燥方法和干燥器形式很多，常用的有喷雾干燥器、箱式干燥器、转筒干燥器、带式干燥器。 真空干燥机 喷雾干燥机 带式干燥机 冷冻干燥机 1.2.7 冷冻 食品工业中制冷主要应用于以下几方面：冷冻制品、速冻制品的加工；食品的贮藏；用作食品加工的特殊手段，如冷冻浓缩、冷冻干燥等；用于生产过程中的冷却降温；用于生产车间的空气调节。 1.2.8 过程控制 为获得预期的食品质量，就必须建立各种方法对每个单元操作进行检测和控制。过程控制本身也可看作是一种单元操作，它所采用的工具有阀、温度计、各种衡器、恒温设备以及其它一些种类繁多的控制元件和仪表等，以测定和调节各种主要加工因素，如温度、压力、流量、酸度、相对密度、重量、粘度、湿度、时间、液位等。 PCS 7过程控制系统 ——应用于所有工业领域的过程控制系统 罗氏制药维他命B6生产装置自动化控制系统 1.2.9 单元操作的交叉 将所有食品加工过程简单地划分或分组成单元操作是不正确的，很多时候会发生单元操作的交叉现象。例如：过滤啤酒中的微生物既可以看作是清洗过程也可以看作是分离过程，两者都有一定的道理。谷物的磨粉操作既可看作是破碎，也可看作是分离，实际上它兼有这两种单元操作，即先破碎后分离。 交叉现象并不影响单元操作这一概念的重要意义，它促使人们能够有条理地进行思考。任何一种食品的整个加工过程，如面包和冷冻浓缩橘汁的生产，就可以看出这些加工过程总是由一系列单元操作按照合理的顺序组合而成的。 1.2.10 节能措施 能耗费用是产品成本的重要组成部分，这促使人们集中精力从优化能源的角度来考虑各种单元操作、设备设计以至整个加工过程。 目前，人们非常感兴趣的是分析加热过程被排至下水道或大气中的热量。对脱水、浓缩、冷冻、杀菌和其它一些单元操作在操作时间和温度方面进行了重新评价，因为这两个因素不仅影响着能源的消耗，而