食品加工技术课件-水产食品原料的营养成分.pptVIP

核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。 4、甜菜碱类 5、胍基化合物 常见的脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径 二、鱼贝类脂肪含量 拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化 三、鱼贝类脂质的特征 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。 1、海产鱼油与陆产动物的差异 2、海水鱼与淡水鱼的差异 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。 3、天然鱼与养殖鱼的差异 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。 第四节 鱼贝类的糖类 一、鱼贝类的糖原 二、鱼贝类的其他糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制的 1、抽提物成分 2、提取物成分研究的课题 1)生物学方面的研究 生物体内代谢相关的研究；生物体内反应（生理机能）相关的研究；生物学比较研究； 2)食品化学方面的研究 食品呈味性的研究；功能性成分提取技术的研究；变质、腐败成分的研究。 3)食品工业方面的研究 浓缩提取物（调味液）生产的研究；食品工厂废液的回收和利用的研究。 3、提取物成分的分布 鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚纲、种、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一种类的生物，因年龄、性别、渔期、渔场的不同，其分布也各异，特别是产卵期，前后有显著的变化，这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢，运动时能量的释放、渗透压、pH调节等相关的缘故，而且这些物质在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。 二、含氮成分 非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N 提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2－5％；软体动物肌肉，5－6％。 含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下： 鲨鱼、鳐鱼类：1300－1500mg/100g；红肉鱼：500－800mg/100g；白肉鱼：250－400mg/100g；软体动物、甲壳类：700－900mg/100g。 1、游离氨基酸 游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最为特殊。 鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有丰富的His，高达700～1800mg/100g。游离His是作为运动时的缓冲剂。 3、核苷酸及其关联化合物 水产食品原料的营养成分 第一节 鱼贝类的水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 第三节 鱼贝类的脂质 第四节 鱼贝类的糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 第六节 鱼贝类的维生素 第七节 鱼贝类的无机质 第一节 水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 一、鱼贝类肌肉组织 二、鱼贝类的蛋白质组织 （二）肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。 分子量一般在1万到3万之间。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。 （四）胶原的结构和性质 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。 胶原的氨基酸组成（共性）： 酸碱对胶原的作用 胶原经受酸或碱长时间