食品加工技术课件-甜味剂.PPTVIP

（2）味质 四、常用甜味剂的特性与使用 甜味剂 味质 安赛蜜 纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味 阿斯巴甜 纯正，近似蔗糖 甜蜜素 有后苦味 糖精钠 0.026%时有后苦味 三氯蔗糖 纯正，与蔗糖一致 ，是所有非糖类甜味剂中口感最接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味 阿力甜 纯正，近似蔗糖 -所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会绵延(14S)。 -但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。 -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。 四、常用甜味剂的特性与使用 四、常用甜味剂的特性与使用 （3）稳定性 甜味剂 稳定性 热稳定性(耐受温度) pH稳定性(耐受pH值) 综合评价 安赛蜜 好，225℃ 好，2-10 最好 阿斯巴甜 差，80 ℃ 差，3-5 差 甜蜜素 好，250 ℃ 好，4-10 好 糖精钠 较好，150 ℃ 好，2-10 较好 三氯蔗糖 较好，125 ℃ 耐酸，3-7 较好 阿力甜 较好，100 ℃ 较好，2-8 较好 （4）水溶性 (20-25 ℃，溶解度/%) 四、常用甜味剂的特性与使用 甜味剂 水溶性 甜味剂 水溶性 安赛蜜 好，27% 糖精钠 好，99.8% 阿斯巴甜 好，10% 三氯蔗糖 好，28%， 甜蜜素 好，20% 阿力甜 好，13.1% 3、使用标准及注意事项 ? 使用标准（GB2760-96） 四、常用甜味剂的特性与使用 甜味剂 (代码) 使用范围 最大用量g/kg 备注 安赛蜜 (19.011) 饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不包括罐头)、酱菜、蜜饯、胶姆糖、果冻、八宝粥罐头、面包 0.3 阿斯巴甜 (19.004) 各类食品（罐头食品除外） 按需 添加 应在食品标签上注明“苯酮尿患者不宜使用” 甜蜜素 (19.002) 酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻 蜜饯 陈皮、话梅、话李、杨梅干 0.65 1.0 8.0 四、常用甜味剂的特性与使用 甜味剂(代码) 使用范围 最大用量g/kg 备注 糖精钠 19.001 饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包 0.15 以糖精计，高糖果汁(果味)饮料按稀释倍数的80%加入 瓜子 1.2 话梅、陈皮 5.0 可与规定的其他甜味剂混合使用 三氯蔗糖 19.000 餐桌甜味剂 饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的甜罐头水果 改性口香糖、蜜饯 0.05g/包、片 0.25 1.5 阿力甜 19.013 饮料、冰淇淋、雪糕 胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干 餐桌甜味剂 0.1 0.3 0.015g/包、片 四、常用甜味剂的特性与使用 * 扩大使用范围 甜味剂 使用范围 最大用量g/kg 年限 安赛蜜 瓜子炒货食品、炒制坚果食品 酱油 3.0 1.0 2004 甜蜜素 瓜子 腐乳 炒货：去壳 带壳 2.0 0.65 1.2 2.0 2002 2003 糖精钠 杨梅干、芒果干、无花果干 花生果 5.0 1.0 2002 2003 阿力甜 果冻 0.1 2000 四、常用甜味剂的特性与使用 * 扩大使用范围 甜味剂 使用范围 最大用量g/kg 年限 三氯蔗糖 固体饮料、浓缩果蔬汁 色拉酱 芥末酱 早餐谷物、甜乳粉 糖果 风味或果料酸奶 发酵酒 果酱类 水果馅、热加工过的水果或脱水水果 1.25 0.4 1 1.5 0.3 0.65 0.45 0.25 0.15 2002 ? 注意事项 四、常用甜味剂的特性与使用 甜味剂 注意事项 安赛蜜 与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳 阿斯巴甜 热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热时间应控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用 甜蜜素 常与糖精以9：1混用以提高味质 糖精钠 在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使用范围和用量；与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料 阿力甜 一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、钠、钙的氢氧化物混用 * * * * * * 甜味剂 (Sweeteners \Sweetening agents) 甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例 内容 ? 定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods w