食品科学技术教案-苹果酱的制作.docVIP

苹果酱的制作 ? 一 实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 五、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 六、操作要点 1）原料选择? 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗? 将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核? 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆? 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩? 果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加O．1％左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖? 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却? 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。 ? 七、质量鉴别??? ． 可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。 八、讨? 论? 题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短?