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肉脯的加工
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一、 实验目的
??? 了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺
二、 实验原理
肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。
（一）? 靖江猪肉脯
1. 原料肉的选择与修制
?? 选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。
2. 配方（单位：kg）
瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.25。
3. 加工工艺
（1）?????? 肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。
（2）?????? 烘干?? 将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。
（3）?????? 烘烤? 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红????
色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。
（4） 感官评定
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（二）? 天津牛肉脯
1.?????? 配方（单位：kg）
牛瘦肉50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安息香酸钠 0.1
2.?????? 加工工艺
? 肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。
?
（三）? 上海肉脯
1.配方（单位：kg）
鲜猪肉?????????????? 125???????? 硝酸钠??????????? 0.25
精盐???????????????? 2.5???????? 酱油????????????? 10
白糖??????????????? 18.7???????? 香料????????????? 0.5
曲酒（60℃）???????? 2.5???????? 小苏打??????????? 0.75
3.?????? 加工工艺
加工工艺与靖江猪肉脯相同。
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思考题
试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同。
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