食品科学技术教案-速冻预包装米面制品.docVIP

PAGE PAGE 32 速冻预包装米面制品 近年来，我国速冻米面制品发展迅速，随着冷冻设备的更新发展、制冷效率的不断提高，冷链的推广普及，产销量逐年增加，各种花色品种十分繁多，满足了人民生活的需要。 由于速冻米面制品中除了使用大宗的米（粉）、面粉外，较多地使用肉、禽、蔬菜以及水产制品等原辅材料，这些材料含有丰富的营养物质，控制和使用不当极易发生微生物的繁殖、农药和化学品污染以及杂质污染，其使用和添加对于米面制品生产的卫生控制提出了更高的要求。另外各种原料可能产生污染的来源十分复杂，如蔬菜中的农药残留、禽类产品中的抗生素残留等,使得冷冻米面制品的卫生控制更加困难。同时由于很多制品是未经过加热杀菌工艺的，因此对于原料品质和加工过程卫生的控制更为关键。稍不注意就可能影响到米面制品的卫生质量，管理不当极易产生卫生指标不合格和影响消费者的健康危害。特别是新的速冻米面制品卫生指标的新国标GB 19295-2003的推广实施更使得很多条件较差的企业难以达到标准规定的要求。 根据标准，我们讨论的冷冻米面制品是指带有包装的生或已经预先熟化过的以米面为主材料的速冻制品。按照其工艺工程和消费目的又大致分为： 一次加工品：以米、面、杂粮等为主体，如玉米棒、玉米粒等净菜或者所谓的洗净的杂粮。 二次加工品：指半预制品，即“为厨房准备”的食品，是将数种材料进行组合，不作加热处理。如冷冻面团、冷冻汤圆、冷冻春卷等。 完全调理食品：指预制成品或“为餐桌准备”的食品，是将食品进行加热调味、加热处理。比如冷冻米饭、冷冻八宝饭、速冻粽子、速冻烧卖、含有各种馅心的速冻水饺、速冻包子、速冻馒头、速冻汉堡包、速冻匹萨等。 就冷冻食品的卫生而言，冷冻不是杀菌的手段，低温只能抑制微生物增殖，在低温冻结状态下，微生物的酶火星和毒素并未完全丧失活性，而且还残留有病毒，一旦解冻，随着温度上升，细菌会再次急剧增加。另外储藏温度的变化，也会引起细菌的增殖，储藏和流通中升高温度会导致细菌数增加。含有油脂较多的产品，在冻结储藏中还会发生脂质氧化的问题，冷冻储藏的温度越高，氧化的速度就较快，储藏时间越长，氧化的程度也越严重。 各类米面制品的加工工艺过程不同，可能产生的卫生问题也不同。本章将以各类制品中的典型产品为例，系统地分析产品可能产生的卫生问题、问题的来源以及预防措施。 第一节 冷冻米面食品 一、概述 （一）产品类型 根据GB19295速冻预包装面米食品卫生标准之规定，属于本标准的检验适用范围的速冻类食品主要包括： 以米及米粉为基础的：冷冻汤团，带馅冷冻汤团、速冻八宝饭、速冻粽子、速冻烧卖、 以面粉为基础的：含有豆等坚果类、蔬菜、肉、水产等馅心的速冻水饺、速冻包子，速冻馒头、冷冻面团、速冻汉堡包、速冻匹萨、速冻春卷等 以杂粮为基础的：速冻玉米棒、速冻玉米蔬菜 产品所涉及的原料包括米（米粉）、面粉、杂粮、肉类（猪、牛、羊肉、鸡等畜禽类）、鱼虾等水（海）产品、蔬菜、蛋制品、奶粉、奶油等，这些原料和辅料的微生物状况对生产过程和产成品的卫生条件及指标控制影响较大。 （二）适用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 （三）卫生指标 1、化学性：铅、总砷、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮。 2、生物性：黄曲霉毒素B1、霉菌计数、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。 3、物理性：杂质、虫害等异物。 4、其他：酸价等 二、冷冻米面食品的工艺流程 此类米面产品中种类众多，国内大致有300多种，日本大致有2000余种,98年日本统计数字显示,冷冻米饭类有221种,面类有137种,比萨类有37种,包子饺子春卷类有104种,汉堡类有60种,油炸面包类27种,冷冻各种甜点327种,另外还有其他一些小产品类。本节中将主要介绍目前国内和国外的几种产品的工艺流程。 1. 速冻水饺 整型速冻面团搅拌面粉等原料、辅料、水 整型 速冻 面团 搅拌 面粉等原料、辅料、水 包制 包制 清洗、剁碎、配制饺馅蔬菜、肉等馅料 清洗、剁碎、配制 饺馅 蔬菜、肉等馅料 低温冷藏运输及销售装袋、称重、包装 低温冷藏 运输及销售 装袋、称重、包装 2. 冷冻汉堡包、饺子 肉类 蔬菜 辅料 调味料 皮原料 包装材料 冷冻猪