食品科学技术教案-糖与糖制品.docVIP

糖与糖制品 糖与糖制品是我国传统的一类食品，其中食糖、淀粉糖、蜂蜜既可作为食品直接食用，又可作为食品原料或配料用于加工其他食品；糖果、蜜饯、胶基糖果是一类深受人们喜爱的休闲食品。糖与糖制品在我国有着广泛的消费群体，其消费量相当大，所以其安全性也一直广受人们关注。 糖和糖制品的普遍特性是含糖高、水分活度小、产品渗透压大，这样的食品环境不利于大部分微生物的生长，但霉菌和酵母菌却能生长繁殖。一些糖制品如蜜饯、糖果，出于产品性质和口味的要求，加工中往往需要添加较多种类的食品添加剂。另外，蜂蜜中抗生素残留超标近年来一直是限制我国蜂蜜出口的一个瓶颈。以上问题是我国糖与糖制品中存在的一些主要卫生问题，本章将分别介绍各种糖和糖制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。 第一节 食糖 一、概述 （一）产品类型： 一般指以甘蔗、甜菜为原料生产的原糖、白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 原糖又名粗糖，指以甘蔗为原料经压榨取汁、糖汁清净处理、煮炼结晶、离心分蜜制成的带有一层糖蜜、不作直接食用、供作精炼糖厂再加工用的原料糖，糖度（旋光度）不低于97％。因其为再加工用的原料糖，不具备食用卫生条件，不能作直接食用或食品加工业的原、辅料。 白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）为原料，经提取糖汁或再溶，糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不低于99.5％，符合食用卫生条件，可供直接食用或食品加工业的原、辅料。　　绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖，总糖分（蔗糖分＋还原糖分）不低于97.92％，符合食用卫生条件，可供直接食用。 赤砂糖通常指低纯度糖膏分蜜而得的棕红色或黄褐色带蜜砂糖。一般是通过甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成。 （二）适用标准 GB13104 食糖卫生标准 GB317 白砂糖 GB1445 绵白糖 GB14969 甘蔗、柑桔中克线丹最大残留限量标准 GB/T151084 原糖 （三）卫生指标 化学性：重金属（铅、砷等）、农药残留、添加剂和二氧化硫等 生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）、霉菌、酵母、螨 物理性： 金属等异物 其 它：不溶于水杂质 二、食糖工艺流程图 甜菜渗出 甜菜 渗出 糖汁澄清 蒸发 结晶 精制 甘蔗 压榨 三、食糖加工过程的主要卫生问题及其控制措施 （一）原辅料验收 食糖的原料为甘蔗或甜菜，原料验收是影响食糖卫生质量的一个重要环节。甘蔗和甜菜的品质容易受到环境和种植过程中的一些因素的影响，引入危害，而这些危害在后面的加工工艺中不能或不能完全被去除，从而影响到食糖产品的质量和安全性。在这一环节主要卫生问题及控制措施有： 重金属 甘蔗和甜菜种植基地的环境决定了甘蔗和甜菜内重金属的含量。工业“三废”的不合理排放，会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成甘蔗和甜菜的不安全。其中值得关注的重金属包括铅、砷和铜。一般来说，重金属含量由高到低分别为原糖、赤砂糖、白砂糖，因为在生产赤砂糖和白砂糖过程中的一些精制工艺中重金属被除去。 为控制这一污染，要求种植基地周围无污染源，灌溉用水符合农田灌溉水质标准要求，土壤满足土壤环境质量二级标准要求，环境符合保护农作物的大气污染物最高允许浓度要求。 农药和化肥 为提高甘蔗和甜菜的产量和品质，在种植过程中往往要使用农药和化肥。但在农药和化肥的不当使用，导致这些化学药品在产品中形成不安全的残留水平，从而影响产品的卫生质量。目前我国食糖产品标准中未规定农药的使用品种和残留限量。要控制这一污染，要按照标准控制原料验收环节，并要求甘蔗和甜菜的种植者保养耕地，严格按照相关标准种植，合理使用化肥、农药，增加使用有机肥料。 所以，在原料验收环节，首先，应充分了解甘蔗和甜菜种植环境和生长环境，了解其周围是否有冶炼、选矿、石油、染料、化工、农药、蓄电池制造等工业三废污染。收购的甘蔗、甜菜原料应新鲜、无霉变腐烂，严格控制夹杂物。企业生产糖所用的辅料也必须符合国家标准和行业标准的规定，精制所用原料糖要符合GB/T151084《原糖》的要求，使用的加工助剂，如石灰、硫磺、磷酸等必须是食品级并符合有关标准的要求。可通过抽检原辅料、向定点生产商索取有关原辅料的合格证明、索取原料生产过程用药记录等措施来确保原辅料的合格。 （二）加工 1.生物危害 由于食糖是一种高渗透压的体系，不利于微生物的生长繁殖，因此与其他类食品相比，食糖中生物危害发生的可能性较小。尽管如此，若在食糖的加工和运输过程中控制不当，仍能感染一些微生物，特别是霉菌和酵母菌。 CAC标准中规定食糖中不应含有或过量含有可能对人体健康造成危害的微生物。我