食品加工技术课件-饼干工艺.pptVIP

本章内容全部结束！ * 饼干工艺 思考 饼干的分类情况如何？ 饼干生产中如何设计配方与工艺？ 酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？ 韧性面团辊轧的目的与要求？ 比较几种饼干面团成型方法的优缺点？ 冲印成型时，印模的选择方法？ 应如何控制饼干烘焙工艺？ 饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？ 主要内容 概述 ﹠饼干分类 ﹠饼干制作方法综述 饼干制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 饼干成型 ﹠ 面团调制 ﹠ 饼干的烘烤 ﹠ 面团辊轧 ﹠ 冷却与包装 饼干分类 按原料配比分 按成型方法与油糖用量的范围分 按产品分类 按原料配比分 粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 梳打饼干 按成型方法与油糖用量的范围分 根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类 由于不同成型方法规定了油脂与砂糖用量范围，故可在其范围内开发新品种 参见图8-3-12 按产品分类 甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、酥性饼干 发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干 夹心饼干 花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等 饼干制作方法综述 配方（见表8-3-7，熟悉各原辅料功用） ﹠基本原料 ﹠辅料 工艺流程（见流程图8-3-13－8-3-17，比较优缺点） ﹠基本工序：和面、成型、烘烤 饼干制造 ﹠ 原辅料处理 （参考面包） ﹠ 面团调制 ﹠ 面团辊轧 ﹠ 饼干成型 ﹠ 饼干的烘烤 ﹠ 冷却与包装 面团调制 韧性面团的调制 ﹠热粉面团特性 ﹠热粉面团调制技术 酥性面团的调制 ﹠冷粉面粉特性 ﹠冷粉面团调制技术 甜酥性面团 梳打饼干面团 面团调制注意事项 正确选择调粉设备 控制油、糖加入量 加水必须适量 搅拌要适度 控制面团温度 面团辊轧 面团辊轧概念 酥性面团辊轧（目的、要求） 韧性面团辊轧（目的、要求） 梳打面团辊轧（目的、要求） 面团辊轧注意事项 面团辊轧目的 饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同 辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织 疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度 将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作 酥性面团辊轧目的与要求 辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片 由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序 韧性饼干辊轧目的与要求 韧性饼干表面光滑，断面结构有层次，韧性面团又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多） 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。 参见课本P690图8-3-17。 梳打饼干面团辊轧目的与要求 排除多余二氧化碳气体，并使气体均匀分布面团中，能面带产生多层次结构 要求与韧性面团基本相似 ﹠需经过多次辊轧，约10～14次 ﹠多次转向90° ﹠在辊轧中将油酥均匀的包在面片中，使面片形成均匀的油酥层 辊轧技术 辊轧时压延比应不超过1∶3 添加头子时，注意头子的温度与添加量 要把头子（或油酥）均匀地铺在面带表面 饼干成型 饼干成型分类 ﹠面团成型：冲印、辊印、辊切、挤条等 ﹠面浆成型：上浆、挤浆成型等 冲印成型 ﹠ 概念与特点 ﹠ 要求 ﹠ 印模的选择 ﹠ 适用范围 辊印成型（特点及适用范围） 辊切成型 （特点及适用范围） 冲印成型 将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法 要求面带粘性不大、厚薄均匀连续，饼坯花纹清晰、表面光洁，落饼无卷曲现象，头子分离顺利 适应性广，可用于生产多种品种 印模种类 一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性、和梳打饼干 另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干 辊印成型 调制好的面团置于成型机的加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运转中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模。饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。 参见课本P692图8-3-20 辊印示意图 辊切成型 先将面团压延成面带，然后再辊切成型，具有广泛的适应性，可生产韧性、苏打酥性和甜酥性等多种类型饼干 将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后面带前进，再同后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯，并产生头子 参见课本P69