食品加工技术课件-海洋生物活性物质.pptVIP

发现金枪鱼、鲣鱼等大型洄游性鱼的眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，其含量高达30～40％。而相对的EPA的含量较低，在5～10％左右。 冷冻结晶法 尿素包合法 尿素包合富集PUFA 第二节 牛磺酸 牛磺酸是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸。 以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 最早是1827年从牛的胆汁中发现了这种含硫氨基酸，故称为牛胆碱、牛胆素。 1、牛磺酸的生理活性 促进婴幼儿脑组织和致力发育 提高神经传导和视觉机能 防治心血管病 改善内分泌状态，增强人体免疫力 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒等 有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，认为牛磺酸具有一定的条件性毒性作用。 牛磺酸生理功能示意图 2、海洋生物中牛磺酸的含量及分布 （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。甚至马氏珠母贝中含量更是高达1383mg/100g。 （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。 （3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的不同，通过在人工养殖的鲑鱼和鳗鱼饲料中添加牛磺酸，发现在鱼的各组织中牛磺酸的含量明显升高，表明鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性。 珠母贝 3、牛磺酸的制备 天然牛磺酸的提取 牛磺酸含量的测定 热水浸提牛磺酸 自溶水解 外源酶水解 产品鉴定 用红外光谱和熔点测定仪鉴定结晶产品的纯度； 进行砷、重金属、失重、灼烧残渣、氯化物和易碳化物的测定，看是否符合食品添加剂的标准。 4、牛磺酸的应用 目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。因牛磺酸对心血管系统具有一系列独特的功能，主要是加强心室功能，增加心肌缩力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血压，抗血乳酸的积累等，因而被定为运动饮料的成分。 牛磺酸在其它方面也有着广泛的应用。对珍珠药效成分的研究表明：牛磺酸是其主要药效成分，并在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用。 用牡蛎肉提取粉末（主要含牛磺酸和锌的鳖化合物）治疗精神分裂症患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深入探讨的课题。 第三节鲎试剂及其鲎素 鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种。 美洲鲎属（Limulus） 美洲鲎 东方鲎属（Tachypleus gigas）有3种 东方鲎（又叫中国鲎）（Tachypleus tridentatus） 南方鲎（Tachypleus和黄鲎T.sp.） 蝎鲎属（Carcinoscorpius） 圆尾鲎（Carcinoscorpius rotrndicarda） 地理分布狭隘，仅限于北美与东亚及东南亚一带，但其血液能提取鲎试剂，还可分离得到抗革兰氏阴性及阳性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、HIV-1的鲎素类抗菌肽。圆尾鲎含有河豚毒素，中国鲎所含毒素尚不清楚，所以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。 1、鲎试剂 鲎试剂就是鲎变形细胞溶解物，是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。 目前我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。 鲎血细胞：大颗粒和小颗粒 鲎试剂成分主要存在于大颗粒上，其主要成分有： 凝固酶原 凝固酶 凝固蛋白原 抗脂多糖因子 激活因子C、B、G等多种蛋白质 多肽 鲎试剂作用机制 内毒素与因子C作用，启动整个凝集反应，在各种凝集因子的进一步作用下，凝固蛋白质多肽链的第18位的Arg与第19位Thr中间以及第46位的Arg与第47位Gly中间被切断，然后一段C肽游离出来而凝胶化。 抗脂多糖因子和鲎素则能与因子C作用，抑制有内毒素引起的鲎试剂的凝固反应。 鲎血凝固酶是属于哺乳动物凝固因子中的丝氨酸蛋白酶的一种，它对研究哺乳动物血液凝固因子的来源是非常有意义的。 2、鲎素 鲎素的抗菌活性 鲎的作用 抗菌作用 抗凝血作用 抗病毒作用 第四节 n-3多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂肪酸。 分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。 一、DHA和EPA生理活性 二、 DHA和EPA的分布及存在形式 三、 DHA和EPA的富集方法 四、DHA和EPA的应用 五、我国鱼油保健品市场现状 EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含量较高。 鱼类中除多获性鱼类沙