食品加工技术课件-冷菜制作.pptVIP

煮菜类制作 一、煮的定义 将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。 二、煮的分类 水煮、油煮 奶油煮、红油煮 汤煮、白煮、糖煮 1 白煮 将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。 三、煮的质量要求　　 （一） 白煮操作要领 1、白煮的选料严 2、白煮的原料加工精细 3、白煮的水质要净 4、白煮的加热火候适当 5、白煮的改刀技巧要精 6、白煮的调料特别讲究 热菜是旺火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长 常用有上等酱油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。 四、代表菜 （一）白切鸡 （二）盐水鸭 （二）白切羊肉 腌菜类制作 一、腌的定义 是以精盐、酒、糟卤等为主的调味实把原料拌和、擦抹或浸渍，并经过静置一段时间后，使原料入味的一种制作方法。 具有质地脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。 二、腌的分类 根据所用调料品的不同，具体可分为： 盐腌 糖腌 三、腌的制作要领 （一）腌制时间的垂短、应根据季节、气候以及原料的质地、大小不一而定。 （二）糖腌原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬菜，糖腌汁的酸甜度要把握准，浓度适当。 四、腌的代表菜 （一）泡菜 （二）醉虾股 （三）糟鸡 冻菜类制作 一、冻的定义 二、冻的分类 是指用猪肉皮、琼脂的胶质蛋白经过蒸或者煮，使其充分溶解，再经过冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。 1 皮胶冻法 2 琼脂冻法 三、冻的操作要领 1、自身含胶质的原料一般有猪肉皮、猪肘蹄、羊骨、鱼皮等。 2、制作冻汁所用的猪肉皮、琼脂和水的比例要恰当，不宜太稠或太稀，以免影响冻的嫩度。 3、点缀时配料的色泽要鲜艳，浇主料汤汁不要太烫，否则影响色泽。 4、必须选择肉质嫩的原料为主料。 5、用调制的冻汁浇入熟制原料时，一定要让冻汁浇满原料的空隙，才能保证成品质量。 四、冻的代表菜 （一）巧克力木瓜冻 （二）冻羊糕 （三）潮州冻花蟹 烤菜类制作 一、烤的定义 二、烤的分类 就是将生料腌渍或加工成半成品后，放在烤炉内，以木炭、煤气、电能等为热源，利用辐射的高温，使原料成熟的一种烹调方法。 暗炉烤 明炉烤 三、烤的操作要领 1、烤制原料表面需涂抹饴糖或其他调味料，涂抹要均，饴糖浓度要适中，要挂置于通风处吹干表皮。 2、腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。 3、根据原料的体型、肥瘦、老嫩有风味不同来定烤制时间的长短。 四、烤的代表菜 （一）烤鱿鱼 （二）烤秋刀鱼 琉璃菜类制作 一、琉璃的定义 在锅内加少量清水，放入白糖，熬到白糖汁浓稠时，投入核桃肉拌炒，使糖汁裹包在核挑肉上。 二、琉璃的代表菜 （一）琉璃核桃制作 炸菜类制作 一、油炸卤浸的定义 就是把原料用油炸后，以中小火自然收汁入味，或趁热浇上事先兑好的味汁，或以卤汁浸渍的烹调方法。 二、油炸卤浸的操作要领 1、原料一般不挂糊，而是直接放入油锅中炸，油温控制在160℃，而且要分次下。 2、油炸前需要用调味品腌渍的原料不宜太咸，并且要沥干水分。 3、兑制的调味汁与原料比例要恰当，调味汁口味要醇厚。 4、在火候运用上，应先用小火煮至入味，再转用中火自然收稠卤汁。