食品加工技术课件-绿茶.pptVIP

烘笼烘干目前多在柴炭较多的山地茶区采用。这种方法温度掌握80-85℃，每笼笼投叶1.5-2 斤，每2-3翻烘一次，时间约10，翻动时要注意避免茶未落入炭火中生烟，而使茶叶带烟气味。 手拉百叶烘干机烘干适用于中、小型茶厂使用，在烘胚时提前1小时起灶，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱，当温度（进口温度）上升到120-130℃，可开始上叶，摊叶厚度约1-1.5cm，每3-5 拉动百叶板，并从下层逐向上拉，使叶子落入下一层百叶板上，叶子通过6层百叶板落入出茶门出茶。 自动烘干机烘干多为大型国营茶场采用，这种烘坯，叶子由输送带直接送入烘箱。在烘干时，温度控制110-120℃，摊叶厚度约1.5-2cm，全程烘坯时间约12。 二青过程烘坯程度掌握的一般要求是4-5成干，即40-45%含水量，较老叶子可适当掌握稍高一点，因为烘的过干，影响三青做形；嫩叶可略低点，生产上凭经验掌握，叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。 烘好的叶子，要及时进行摊凉，厚约5cm，时间约10-20，以促进茶条水分布均匀，散失热气，防止闷黄。 三青过程主要是做形，常用是锅炒坯。在炒三青时，开始锅温要求高，以110-120℃为宜，叶子下锅全部受热回软后，逐渐降低锅温到90℃左右，就是温度掌握“先高后低”的原则。①若始终高温，干燥过快，做形时间太短，来不及做紧条索、茶条即已干硬，结果条索不紧，且干燥不均匀，同时干燥过快叶表面迅速干脆，而茶条中间水分来不及向表面扩散存余较多，就会造成外干内湿的闷蒸现象，对休叶品质有极不利的影响，温度过高还会出现焦茶，影响茶叶香气。若温度过低，时间延长，工效低，而且湿热作用时间长。易产生闷味，影响内质。②投叶量每锅约15斤左右的烘坯叶为宜，投叶量过少不仅效率低，而且条索不易做紧，如投叶量过多、翻炒不匀，用提高温度增加投叶量的办法来提高工效，结果将是焦湿不匀，断碎增加，亦降低质量。③炒坯机速度以18-22转/分为宜，转速过快，茶叶抖散过猛，机械冲击力在，碎茶增加，炒坯时间一般为40左右，达到7-8成干约15%的含水量，手握茶叶有刺手感，茶条基本定形，在锅中能听到“沙沙”的响声，即为炒坯适度。 烚坯适度的叶子在起锅后，须及时摊凉，厚约5cm，时间约30。同时在进行烚干前最好进行分筛，分离出碎末茶单独炒干，以防止烚干时碎末茶停留锅底，发生焦化，影响品质。 烚干主要是发展茶叶香气，同时具有紧条和蒸发少量水分的作用。开始烚干阶段，由于锅温较高，叶子受热回软，在力的作用下有紧条作用。随水分的散失，叶子接近足干时，主要是香气的发展和促进滋味的醇和。因此这个过程火温掌握十分重要。温度高最易产生焦泡，焦点，形成考火味和焦味，外形色泽和汤色发黄。若温度低，炒烚时间延长，工效低，香气不能显露，滋味往往带生涩，不醇和。一般说开始锅温在90-100℃，随后逐渐降低至80-70-60℃，达基本足干出锅前，应略提高锅温，以促进茶香透发，茶叶出色，但防止炒焦。投叶量每锅约10-15斤较宜，同时由于烚干过程主要已不是做形，特别是烚干后期，要尽力养活挤压力和冲击力，防止茶叶断碎故转速比炒坯（三青）要慢，以12-14转/分为宜，但不宜太慢，否则，茶叶接触锅的时间长，易焦化。烚干的时间一般在30-40当茶叶水分含量达4-6%时，手捻茶条成粉末，折梗即断，则表示烚干适度，即可出茶。 （2）炒——炒——炒：这种做法与烘——炒——炒做法的不同之处，是全程采用锅炒，用锅炉二青代替烘二青，其他均相同。 锅炒二青，由于揉捻叶表示附茶汁，要求开始锅温度高，使湿叶触锅时，表示水分能快速汽化，茶汁粘性减小，避免粘锅产生“锅巴”。一般锅温掌握在120-130℃，下叶时翻动能听到细微的炒芝麻声即可。投叶量不能过多，一般每锅不宜超过10斤。否则，投叶量过多，叶子会出现粘锅现象同时由于自重增加，互相挤压力加大易结团，扁条，并干燥不均匀。在投叶时还须徐徐下锅，不能将叶子一下倾入，否则，湿冷叶子突然倒入会使锅温陡然下降，同样会出现粘锅现象。炒锅的转速一般要求22转/分左右，不宜太快，也不宜太慢。锅炒二青做法的质量如何，主要在于掌握，掌握得当，质量是能保证的。但锅炒二青最营养出现粘锅现象，带来品质的烟焦。这种做法多数在农村社队茶场采用。 （3）滚——炒——炒：这种做法是用滚筒炒干机炒三青代替烘二青或锅炒二青，其干燥程度和目的要求都同于烘和锅炉2青。滚筒炒干机（安徽110型滚筒，浙江100型滚筒——瓶式），具有一定的紧条作、干燥均匀，但嫩叶易产生园块茶，特别是投叶多时，更易结成园块。具体掌握：温度150℃左右，投叶量20-30斤左右，时间20左右，转速22-24转/分。前5 不需开排风扇，随筒里湿度增大，开动排风扇，排除高温湿气。不排风或无排风设备的滚筒炒干会出现闷黄。 其余三青，烚