食品加工技术课件-食品低温保藏技术.pptVIP

§2.1.4.1. 间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结 §2.1.4.2. 直接冻结法 浸液式冻结法 §2.1.4.食品常用的冻结方法 第三章 食品的低温保藏技术 强风冻结法 利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。 鼓风速冻室 第三章 食品的低温保藏技术 原料入口 冻结品出口 （-18℃） 流化态冻结装置 强风冻结法 第三章 食品的低温保藏技术 流化态冻结装置 强风冻结法 第三章 食品的低温保藏技术 单体速冻产品 第三章 食品的低温保藏技术 浸液式冻结法 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。 盐水连续浸渍冻结装置示意图 1-冻结器 2-出料口 3-滑道 4-进料口 5-盐水冷却器 6-除鳞器 7-盐水泵 第三章 食品的低温保藏技术 浸液式冻结法 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。 液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇 第三章 食品的低温保藏技术 间接接触冻结法 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 间歇式平板冻结装置 1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块 第三章 食品的低温保藏技术 间接接触式冻结法 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 平板式冻结装置 第三章 食品的低温保藏技术 涂膜保鲜法 ⑴定义： 将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。 ⑵涂膜方法： 浸涂法 刷涂法 喷涂法 第三章 食品的低温保藏技术 喷涂法 水果喷蜡机 第三章 食品的低温保藏技术 电子保鲜法 概念： 利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。 方法 负离子空气保鲜 臭氧保鲜 原理 负离子的作用可使酶钝化； 臭氧具有强氧化能力，可杀菌、抑制酶活。 第三章 食品的低温保藏技术 6.气调冷藏工艺 主要技术参数 温度 气体组成 气体指标的控制方式 双高指标控制 ，氧和二氧化碳的浓度总和约为 21%。 双低指标控制 ，氧和二氧化碳浓度总和小于 10% 。 氧单指标 ，大多数为 2%～3％ 。 多指标和变指标。 参见教材P81 第三章 食品的低温保藏技术 §2.食品的冻结保藏技术 §2.1.食品的冻结 §2.2.食品的冻结保藏 第三章 食品的低温保藏技术 §2.食品的冻结保藏技术 冻藏食品 调理食品类 主食类 速冻果蔬类 水产、肉类 第三章 食品的低温保藏技术 §2.1.食品的冻结 问题一 食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？ 第三章 食品的低温保藏技术 §2.1.食品的冻结 § 2.1.1.基本概念 a.食品的冰点(冻结点) 食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。 b.过冷临界温度 液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。 第三章 食品的低温保藏技术 § 2.1.1.基本概念 食盐水的二元相变图 固相 食盐和食盐水 食盐水 冰和食盐水 温度℃ 含盐量% A E B a b c.低共熔点（共晶点） 在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。 第三章 食品的低温保藏技术 d.水分冻结量 食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。描述为： ω＝G冰／（G冰＋G水） （%） 水分冻结量与温度的关系： 其中：t—— 表示冻结食品的温度 tp——表示食品的冰点温度 食品温度从-1℃降到-5 ℃ 时的水分冻结量 第三章 食品的低温保藏技术 e.冻结过程中的冷耗量 定义：食品在其降温范围内所放出的热量。 计算： Q＝Q1＋Q2＋Q3 Q1＝G C0（T初－T冻 ）冻结前释放的显热； Q3＝G CT（T冻－T终）冻结后释放的显热。 Q2＝G·W ·ω·q冰 冻结时释放的相变热； Q＝G [C0（T初－T冻 ）+W ·ω·q冰+CT（T冻－T终）] C0、CT：食品冻结前、后的比热； G：食品的质量；W：食品的含水量； ω：水分冻结量；q冰 ：水的冻结潜热； T初、T冻 、T终：冻结前、冻结点和冻结终了温度。 第三章 食品的低温保藏技术 §2.1.2. 冻结过程与冻结曲线 纯水的冻结曲线 τ/min T / ℃ -1 B C -5 -18 10 20 E D A 介质 纯水 0 A→B 过冷状态 B→C 温度回升 C→D 冰晶形成 D→E 冰的降温 第三章 食品的低温保藏技术 §2.1.2.冻