食品科学技术教案-微生物与食物中毒.docVIP

微生物与食物中毒 细菌性食物中毒 一、金黄色葡萄球菌食物中毒 1、病原菌 革兰氏阳性菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧，生长温度35~37度，PH 7.4。80度30min~1h才能杀死。 2、毒素和酶 溶血毒素、杀白细胞毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶，透明质酸酶，DNA酶等。 3、中毒原因及症状 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： 　　a.溶血毒素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死； 　　b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； 　　c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； 　　d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌； 　　e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E及F五种血清型。 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。肠毒素可耐受100°C煮沸30分钟而不被破坏,它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。 此外，金黄色葡萄球菌还产生溶表皮素、明胶酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。 4、病菌来源及预防措施 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。 　　近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 　　金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点： 　　季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。 　　一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品： 　　食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。 　　金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。肠毒素形成条件： 　　存放温度，在37°C内，温度越高，产毒时间越短； 　　存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素； 食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。 防止金黄色葡萄球菌污染食品 防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。 防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10℃以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。 对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。 防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热 二、沙门菌食物中毒 病原菌 肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢，无荚膜，生长温度37度，PH 6.8~7.8 。60度加热15~20min即可死亡。除鸡沙门菌无鞭毛外大多数菌有周身鞭毛，有菌毛。在肠道杆菌鉴别培养基平板上形成不着色菌落，不分解乳糖。 食物中毒原因及症状 当吃了受沙门菌污染的畜、禽、蛋类食物，一般在6～1 6小时内发生食物中毒，中毒的症状有寒战、头晕、头痛恶心和腹痛。一般主要表现为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。只要治疗得当可在3～5日内恢复健康，无不良后遗症。 病菌来源及预防措施 沙门菌食物中毒多是由于食用动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类及其制品。家常食物受沙门菌污染大体有以下4种情况：一是家畜或家禽在宰前已感染沙门菌，或是在宰杀后被沙门菌的粪便、容器、污等所污染；二是禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可