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杏干
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一、实验目的
掌握水果干制品的加工方法和设备
二、 原料
??? 杏
三、工艺流程
原料选择→清洗→切分→去核→熏硫→干制→回软→包装→成品
四、 操作要点
（1） 原料验收
??? 选个大、肉厚、汁少，糖高酸多、纤维素少的离核品种，如铁巴达、玉巴达等。在坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。
（2） 切瓣、去核
??? 将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。
（3） 硫熏
??? 用为原料重0.2－0.3％的硫量，浸泡或熏蒸杏，以达到护色、杀菌、灭虫以及漂白的目的。
（4） 干制
开始用60℃烘4h，提高到70℃，经20h基本完成，中间注意翻动及换位。干燥到用手紧握，松开后不互相粘连为止。
（5） 回软
杏干冷却后，放在塑料袋内，封口，捂闷24h，使杏干内水分达到平衡。
（6） 包装入库
把冷透的杏干过称、装袋、封箱。
（7） 产品要求
??? 良好的杏干应具有金黄或橙红的色泽，肉质柔软不易折断。皮有皱，具有弹性，酸甜可口，风味好。
?
思考题
水果护色有哪些方法？原理是什么？
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