食品科学技术教案-油炸土豆片.docVIP

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2022-10-19 发布于山东
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食品科学技术教案-油炸土豆片.doc

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油炸土豆片 ? 一、实验目的 ??? 掌握休闲食品，油炸土豆片的制作工艺二、实验材料与设备原料：土豆试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三、配方辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g 鲜味土豆片：食盐80g，味精16g，五香粉4g 蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g 甜味土豆片：食糖100g 孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀三、工艺流程选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味四、操作要点（1）选料 ??? 选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，以便于去皮。（2）去皮 ??? 手工去皮，去除后放入1％的盐水中浸泡。（3）切片 ??? 放入切片机进行切片，片厚1－1.5mm。（4）护色 ??? 切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。（5）漂洗 ??? 将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。（6）油炸 ??? 油温150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。（7）调味土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。五、感官评定六、思考题为什么选用还原糖含量低的原料？土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？