食品加工技术课件-蛋的保鲜贮藏.pptVIP

第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素： 1. 温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近; (3)但9~18 ℃和22 ～ 37℃两段温度范围内，蛋的减重相差悬殊，达40 ～ 50倍之多。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 2. 湿度 (1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼夜减0.0258g (2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为0.0075 g，前者为后者的3.5倍。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长，气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关   第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (四) 蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平均为0.36 ～ 0.44。在25 ℃下贮藏8 d，或者16 ℃下贮藏23 d， 37 ℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。可见除时间因素 外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。 (五) 哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。哈氏单位变小 的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，浓蛋白变稀。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (六) pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0 ～ 6.4， 贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。 蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6 ～ 7.9，贮存后 可升到9.0以上。 当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用，若pH继续下降则不宜食用。 蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内CO2不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表面涂膜贮藏，pH 的下降速度可以减缓。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (七) 水份:新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别为73.57% 和47.58%，经一段时间贮存的蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐渐向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加。蛋白水分减少的原因，除一部分向蛋黄渗透外， 还有一部分通过气孔向外蒸发，同时造成气室增大。 (八) 蛋中的含氮量:在贮藏过程中蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐 渐分解，产生部分氮和含氮化物，从而使蛋内氮含量增加。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 二、 蛋保鲜的基本原则 (一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育 蛋的保鲜贮藏 第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法 第一节 蛋的质量指标与分级 一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级 第一节 蛋的质量指标与分级 一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。  第一节 蛋的质量指标与分级 （二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。  第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。 第一节 蛋的质量指标与分级 (四) 蛋壳厚度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在2.94×105Pa