食品加工技术课件-果蔬汁饮料.pptVIP

果蔬汁中的混浊物主要来源 ★果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块； ★果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物； ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。 目前常用的澄清方法 （1）酶制剂澄清法 酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工艺步骤。 它是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶物质和淀粉等，从而达到澄清目的的一种方法。 澄清果蔬汁的主要商品酶制剂： 果胶酶 淀粉酶 大多数果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果胶物质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着果蔬汁的澄清。 果胶酶处理果蔬汁的反应条件： 果胶酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁， 反应温度 ５ ０～５ ５℃， 反应的最适pH值为3.5～5.5。 酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热杀菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其鲜汁在空气中存放时容易被氧化褐变，因此可将果蔬汁加热灭酶杀菌并冷却后再进行酶处理。 未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁时常有大量的淀粉进入到果蔬汁中。当果蔬经热处理后，淀粉糊化冷却后发生老化或形成凝胶，以悬浮态存在于果蔬汁中而难以除去，而且装罐后会和单宁形成络合物导致果蔬汁混浊。 使用淀粉酶可除去由于淀粉而引起的混 浊。 反应条件一般控制在： 温度 ３ ０～ ３ ５℃ p Ｈ值 ４.５～ ５.５ 常用的淀粉酶制剂为a-淀粉酶。 （2）明胶澄清法 原理：明胶是果蔬汁加工中使用广泛的澄清剂。果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷，酸介质，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。 它能够与果蔬汁中的单宁、果胶及其他多酚物质反应生成络合物，相互聚集并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。 明胶使用前通常先把明胶溶于 ４０ ℃水中配成浓度为 ５％～１０％的明胶溶液。 （3） 明胶单宁澄清 适用范围：鞣质含量很低的难以澄清的果蔬原汁 原理：将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。 单宁用量在 ５～１５g/100L之间，明胶用量是单宁的２倍，分别采用１％溶液加入到果蔬汁中，混合均匀，在 ８～１２ ℃ (下静置 ６～１０ｈ)，令其发生反应生成沉淀。 该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。 （4）明胶硅胶澄清法 适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时。 使用方法：先添加浓度为１５％的硅胶溶液，添加量为明胶溶液的１０～１５ %甚至更高，然后添加明胶溶液，反应温度控制在 ２２～５ ５ ℃之间。 （5）膨润土澄清法 膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。 根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土 钠基膨润土 膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。 在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用膨润土处理的最佳反应温度为 ３５ ℃ ，添加量为 ３０～１５０ ｇ/100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至少要充分搅拌30min。 膨润上通常与明胶、硅胶结合使用，添加顺序为膨润土—硅胶—明胶或硅胶—明胶—膨润土，以后一种为佳。添加量硅胶３０％溶液。 （6）其他澄清方法 蜂蜜澄清法 冷冻澄清法 热凝聚澄清法等 蜂蜜可作为果蔬汁的澄清剂，蜂蜜不但有澄清作用，还抑制果蔬汁的褐变及去除其中的褐色杂质。 蜂蜜作为澄清剂的添加量为1～4％，澄清时可保留果蔬汁中原有的果胶而使混浊物沉淀。蜂蜜还可和明胶、果胶酶等结合起来使用。