食品加工技术课件-麦芽制备.pptVIP

§3-4、绿麦芽干燥(一)、绿麦芽干燥的目的 绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 (二)、绿麦芽干燥的变化1.麦芽干燥期间的生物、化学变化阶段 （1）生理变化阶段 此阶段麦芽水分不低于20％，干燥温度不超过40℃。该阶段麦粒的叶芽继续生长，胚乳细胞继续溶解，低分子的糖类和可溶性含氮物不断增加，物质的转变与与发芽时基本一样。 （2）酶作用阶段 此阶段温度为40～75℃，麦粒的生命活动停止，叶芽生长停止，但麦粒体内的酶的活力继续发挥作用，水溶性浸出物和可发酵性浸出物不断增加。 （3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。 2.麦芽干燥期间的物质变化 （1）水分变化 一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。 （2）酶的变化 （3）碳水化合物的变化 （4）半纤维素的分解 （5）含氮物的变化 （6）类黑素的形成 （7）酸度的变化 （8）多酚物质的变化 §3-5、干麦芽的处理和贮藏 干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。 干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。 （一）、除根 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h内完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去。除根设备常用除根机，除根机有一个缓慢转动的带筛孔的金属圆筒，内装搅刀，滚筒转速以20 r／min为宜，搅刀转速为160～240 r／min，与滚筒转动方向相同。麦根靠麦粒间相互碰撞和麦粒与滚筒壁撞击作用而脱落。除根后的麦芽再经一次风选，除去灰尘及轻微杂物，并将麦芽冷却至室温（20℃左右），入库贮藏。 * * * * * * * * * 麦芽制备 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 §3-1、大麦预处理 (一)、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。 (二)、大麦的清选和分级 1.粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 2.分级 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 大麦分级常使用分级筛。 §3-2、浸麦(一)、浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 (2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 (二)、浸麦吸水过程及测定 1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。 2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用