食品加工技术课件-食品保藏与加工技术.pptVIP

第二节 食品的热保藏技术 2.2 微生物的抗热性 1 热力致死速率曲线 Z值是指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期(即热致死时间降低10倍)所需要升高的摄氏温度数。 F值为在指定致死温度下杀死具有特定 Z值的一定数量微生物所需要的分钟数。一般可用121℃时热力致死时间表示。 第二节 食品的热保藏技术 2.2 微生物的抗热性 2 安全界值 酵母 霉菌 高酸性食品(泡菜) 高酸-高固形物含量食品(果冻-果酱) 强酸性食品 圆柚 泡菜 调味品 蔓越橘汁 柠檬汁 酸橙汁 3.0 2.0 沸水处理 100℃(212℉) 非芽孢嗜酸菌 嗜酸芽孢杆菌 天然酶 蔬菜水果 土豆沙拉 番茄、梨、杏、桃、柑桔 酸泡菜、菠萝、苹果、草莓、 3.7 酸性 肉毒杆菌的生长下限 制造食品 饺子(意式)、辣椒 4.5 中酸性 加工中释放的酶 汤 番茄汁 5.0 嗜热菌 蔬菜 利马豆、豌豆、胡萝卜、甜豆、莴苣、土豆 6.0 高温处理 116?121℃ (240?250℉) 嗜中温厌氧芽孢菌 肉、鱼、牛奶、家禽 玉米粥、橄榄、蟹肉、鸡蛋、牡蛎、牛肉、玉米、鸭、鸡肉、鳕鱼、牛奶、沙丁鱼、腌制牛肉 7.0 低酸性 热处理条件 致腐因子 食品种类 食品名称 pH 酸性强弱 表2-2 以热处理方式分类罐装食品 第二节 食品的热保藏技术 2.3 热传递问题 1 传热方式 对流 辐射 ※ ※ 热能从高能量分子向邻近低能量分子依次传递 借助液体或气体流动传递热量 2 食品中的冷点 传导加热(固体食品) 对流加热(液体食品) 罐头传热的冷点 传导 食品内部最后到达目标温度的点 第二节 食品的热保藏技术 2.4 热处理方式的具体应用 1 热处理强度不能低于达到杀菌要求所需强度 2 尽可能减少食品质量的损失 包装食品杀菌 要求 分类 预杀菌 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 3.1 冷却与冷藏 指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。 冷却 指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15℃，其中4-8℃则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。 冷藏 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 3.1 冷却与冷藏 1 接触式冰块冷却法 利用溶冰吸收热量来冷却食品 2 空气冷却法 利用降温后的冷空气与食品交换热量来冷却食品 室内空气冷却法 隧道冷却法 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 3.1 冷却与冷藏 2 空气冷却法 (1)食品可以冷却并随后贮藏在同一个地方，无需再次搬运，冷却操作无需特殊设备；(2)食品工厂的设计及运营较简单；(3)由于食品冷却的速度相对较低，对冷冻箱体系的最大压力小于速冻法。 室内空气冷却法 隧道冷却法 室内空气冷却法 优点： 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 3.1 冷却与冷藏 2 空气冷却法 室内空气冷却法 缺点： 室内空气冷却法 隧道冷却法 (1)室内冷却所需的时间较长，终点控制技术难度较大；(2)食品最初非常热或者冷却箱之间的空隙不够，会使食品在冷却时变质腐烂；(3)集装箱外部温度比内部低得多，导致较冷食品表面的湿度增大，从而造成水汽凝结，使食品易腐；(4)需要预冷食品的不断加入，会使贮藏库里的温度升高和相对湿度降低，温度和湿度的不断变化会降低食品品质；(5)在较慢的冷却过程中、呼吸速度快的食品会产生大量的热量，进一步降低了冷却速度。 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 3.1 冷却与冷藏 2 空气冷却法 隧道冷却法 优点： 室内空气冷却法 隧道冷却法 (1)减少了食品在较热时发生腐烂变质的时间，能够满足迅速装运的需要；(2)空气通常从上风向的较冷产品向下风向的较热产品流动，避免了水汽凝结；(3)能够在不规则的地方为某一特定体积的产品冷却，从而减少了首次成本和冷冻损失；(4)现有的室内冷却装置通常能够被改装成隧道冷却设备，而且所需费用不多。 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 3.1 冷却与冷藏 2 空气冷却法 隧道冷却法 缺点： 室内空气冷却法 隧道冷却法 (1)需要将食品作进一步搬运；(2)必须保持冷却箱的通风，空气从其顶部的流通不能受到覆盖物或分割物的阻挡，也不能受到产品特性的阻碍；(3)随着空气在冷却箱中通过，冷却效果将越来越不均等。位于上风向的食品实际上在很短的时间内就被冷却到同空气一样的温度，而下风向的食品则需较长的时间。 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 3.1 冷却与冷藏 1 接触式冰块冷却法 利用溶冰吸收热量来冷却食品 2 空气冷却法 利用降温后的冷空气与食品交换热量来冷却食品 室内空气冷却法 隧道冷却法 3 水冷却法