食品加工技术课件-食品的热加工与杀菌.pptVIP

第二节 食品的冷藏 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。 一、冷却方法 接触冰冷却法 空气冷却法 水冷法 真空冷却法 二、影响冷藏效果的因素 1.影响新鲜制品冷藏效果的因素 食品原料的种类、生长环境 制品收获后的状况 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速） 2.影响加工制品冷藏效果的因素 制品的种类及冷却方法 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 包装的阻隔能力 运输、储藏及零售时的温度状况 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速） 三、低温气调贮藏 食品冷藏时的变化：水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。 气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。 第三节 食品的冻藏 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。 食品的冻结点随水分冻结量增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃）时，才会全部凝结成固体。 一、冻结方法 1.速冻 ①鼓风冻结 ②平板冻结或接触冻结 ③喷淋或浸渍冷冻 组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数量多。 2.缓冻 食品放在绝热的低温室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。 （罐头）食品热力杀菌向高温短时，特别是超高温瞬时方向发展后，（罐头）食品贮藏过程中常出现因酶活动而引起的变质问题，如过氧化物酶、果胶酯酶。 * 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育的结果。 * * 食品的热加工与杀菌 杀菌(sterilization)：将食品中所有微生物及孢子完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 第一节 热加工原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数。 热力致死速率曲线 D Z T (Z＝10℃,T＝12l℃) 热力致死曲线 Z值：热力致死曲线穿过一个对数周期所升高的温度，其值等于该曲线斜率的倒数。 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间。 ——影响微生物热致死率的其他因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响 pH与芽孢致死时间的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。 食品pH值 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 5.0 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 沸水或100℃以下介质中杀菌 高酸性 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌 食品糖液浓度 糖与微生物耐热性的关系 食品盐液浓度 食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在8%以上时,则可削弱其耐热性。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。 食品其他成分 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 脂肪和油能增强芽孢耐热性 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。 to menu 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例如牛乳巴氏杀