食品加工技术课件-食品的腌渍、发酵和烟熏处理.pptVIP

(二) 发酵的作用 产酸发酵 酒精发酵 生产发酵调味品 其他 (三) 发酵的类型及机理 1. 酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 酶 3. 乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH 酶 4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型 二、影响食品发酵的因素及控制 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐 酸度 高浓度的氢离子可以降低细菌菌体表面原生质膜外，与输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，从而影响了菌体对营养物的吸收；另外高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性，因此控制酸度可以控制发酵作用。 酒精含量 酒精具有脱水的性质，可使菌体蛋白质因脱水而变性。另外，酒精还可以溶解菌体表面脂质，从而起到一定的机械除菌作用。 酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度，按容积计12%~15%的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒精含量仅为9%~13%，缺少防腐能力，仍需经巴氏杀菌。 如果在饮料酒中加入酒精，使其含量达到20%(按容积计)，则不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。 菌种的使用 如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制住其它杂菌的生长，从而促使发酵过程向着预定的方向进行。例如面包、馒头的发酵，酿酒以及酸奶发酵就是采用了这种技术。随着科学技术的发展，发酵前加入的预期菌种已可以用纯培养方法制得，这种纯培养菌种称为酵种(Starter)，它可以是单一菌种，也可以是混合菌种。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等的制时作常用到该技术。 温度 以卷心菜为例，在腌制过程中有三种主要菌种参与将卷心菜汁液中的糖分转化为醋酸、乳酸及酒精等代谢产物。它们是肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵的温度较低(21℃)，黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高的温度。如果发酵初期温度超过21℃，乳杆菌类极易生长，使得肠膜状明串珠菌的生长受到抑制，这样就不可能形成由肠膜状明串珠菌代谢所产生的醋酸、酒精和其它预期的产物，影响了产品的风味。所以说卷心菜腌制初期发酵温度应控制低些，到了发酵后期发酵温度可适当升高。 氧的供给量 霉菌是完全需氧性的，在缺氧条件下不能存活，控制缺氧条件则可控制霉菌的生长。 酵母是兼性厌氧菌，氧气充足时，酵母会大量繁殖，缺氧条件下，酵母则进行酒精发酵，将糖分转化成酒精。 细菌中则需氧的、兼性厌氧的和专性厌氧的品种都有，视菌种而定。例如醋酸菌是需氧的，乳酸菌则为兼性厌氧，肉毒杆菌专性厌氧。 因此供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。 食盐 各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中就常利用它们的耐盐性作为选择和分类的一种手段。在其他因素相同的条件下，加盐量不同即可控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动。一般在蔬菜腌制品中常见的乳酸菌都能忍受浓度为10%~18%的食盐溶液，而大多数朊解菌和脂解菌则不能忍受2.5%以上的盐液浓度。所以通过控制腌制时食盐溶液的浓度完全可以达到防腐和发酵的目的。 第三节 食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防止腐败变质；(3) 加工新颖产品；(4) 发色；(5) 预防氧化。 (二) 烟熏的作用 烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用 烟熏的防腐作用 烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。 其次由于烟