食品加工技术课件-食品加工原理.pptVIP

四、维持食品最低生命活动的保藏法 新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。 食品加工技术的重点是寻求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品产品质量，以保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。 第四节 食品添加剂 食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 一、食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。 2．改善食品的感观性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 4．保持或提高食品的营养价值。 5．满足其他特殊需要。 二、食品添加剂使用的一般要求 1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。 8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。 三、食品添加剂的分类 按来源不同可分为： 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 按用途不同又有： 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。 四、各类食品添加剂介绍 （一） 防腐剂 防腐剂——是指能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。 * * * * * * * * * 食品加工原理 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。 第一节 微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显的相影响。 这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： 1．温度条件 2．水 3．气体成分 4．pH值 5．光和射线 6．其他 第二节 酶褐变与非酶褐变 褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。 褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变） 一、? 酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 （一） 酶促褐变的机制