食品加工技术课件-酸度调节剂.pptVIP

二、酸味剂 ? 腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。 ? 作加工助剂：强酸（盐酸） -在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。 -加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。 -用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。 注意：√不同酸味剂所具有的作用有所不同 酸味剂 柠檬酸 盐酸 乳酸 苹果酸 醋酸 磷酸 功能 1-8 2，9 1-3 6 1-6 8 1-3 6，8 1-6 √在不同食品中，酸味剂所发挥的作用也有所不同 酸味剂在饮料中的应用最为广泛： 使饮料产生特定的酸味，改进饮料风味； 有还原性和金属离子螯合作用，果蔬汁中起护色作用； 使pH值下降，起防腐、钝化酶类作用； 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果； 一般清凉饮料中添加0.01～0.3％。 二、酸味剂 * * * * * * * * * * * * * * * * * ( Acidity regulators /pH adjusting agents ) 酸度调节剂 酸度调节剂的定义和种类 酸味剂 *酸味剂的定义、种类和分类 *酸味剂的酸味味感及强弱 *酸味剂的功能作用* *酸味剂的安全性和主要应用特性 *酸味剂应用实例 内容 ? 定义 -以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。 ? 种类 -主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。 一、酸度调节剂的定义和种类 ? 碱性剂：主要为碳酸盐类。 -氢氧化钠(烧碱, sodium hydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱, sodium carbonate)、碳酸氢三钠 (sodium sesquicarbonate)、碳酸钾(potassium carbonate)、碳酸氢钾(potassium bicarbonate)。 ? 酸味剂 -柠檬酸(critic acid)、乳酸(lactic acid)、酒石酸(tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、 偏酒石酸 一、酸度调节剂的定义和种类 (metatartaric acid)、磷酸(phosphoric acid)、乙酸 (醋酸, acetic acid) 、盐酸(hydrochloric acid) 、 己二酸(hexanedioic acid)、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸，fumaric acid) ? 缓冲剂：柠檬酸盐 柠檬酸钠(柠檬酸三钠， trisodium citrate)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾，tripotassium citrate ) ，柠檬酸一钠(monosodium citrate) 一、酸度调节剂的定义和种类 ? 定义 -以赋予食品酸味为目的的物质。 ? 种类 -10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸； √美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)、其次是磷酸(占15 %)、马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)； √中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸； 二、酸味剂 ? 分类： * 按化学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、 醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等 * 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味） 二、酸味剂 二、酸味剂 ? 酸味剂的酸味味感和强弱 ? 酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 √不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。 CH2COOH OH H OH C COOH OH P OH H3C C COOH CH2COOH OH OH 柠檬酸 磷酸 乳酸 √酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9 √ pH 3.0时，酸味感强，难适口； √大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉；