食品科学技术教案-葡萄酒的质量与风格.docVIP

第1节 葡萄酒质量与风格的基本内容 6.1.1 葡萄酒的质量6.1.1.1 关于质量的定义：　　1.从消费者、品尝者评价的角度反映的是葡萄酒的感观质量即主观质量。从这个角度来讲，葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总体；是通过消费者表现出来的，并且受消费者的口味和喜好等影响。所以，从某种意义上讲，葡萄酒的感观质量决定于消费者的质量。　　2.从理化分析的结果上反映出的是葡萄酒的客观质量。从该角度来讲，葡萄酒的质量即是有利健康、不含不利健康的成份；而且理论指标符合有关标准的规定。6.1.1.2 关于葡萄酒的质量标准　　葡萄酒的质量标准可分为两大类，即客观标准和主观标准。　　1.客观标准(理化标准)：　　是指那些可用仪器分析方法确定的标准。客观标准主要评判的是葡萄酒的理化特性；客观标准是目前各类葡萄酒官方标准的核心。　　通过这些标准，还建立了生产规则，质量保证手段(如酿造、贮藏、处理方法以及允许使用的添加物和限量等等)。　　2.主观标准(感观标准)：　　是指那些通过品尝员的品尝确定的标准。 主观标准主要评判的是葡萄酒的感官特性如葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝是鉴定它们的唯一手段，而不能用仪器测定或现在不能测定的特性。 6.1.2 葡萄酒的风格　　葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。　　风格是构成葡萄酒感观质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格，而是缺陷。　　例如，生青、粗糙、硬而酸涩等为一些生红葡萄酒特别是压榨酒的典型特征，它们给人以非常难受的感觉，是需要经过适当的陈酿和其它方式修正的缺陷。所以，这些特征就不能称之为风格。6.1.3 影响葡萄酒质量与风格的因素　　葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。因此，影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。 　　自然因素 包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种；　　人为因素 包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。　　自然因素和人为因素两者之间是密切相关，互为影响的，如自然因素受到人为影响，如人对园地、品种的选择、改造等；人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响。　　自然因素，加上栽培管理措施等人为因素，一方面决定了葡萄酒原料的质量，进而影响到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方面，自然因素是决定葡萄酒风格的主要因素。但葡萄原料的质量(潜在质量)要反映在葡萄酒的质量中，以及葡萄酒风格的最终体现是通过人为因素最终实现的，是以人控制和管理的酿造、陈酿等(以各种生物、化学转化的顺利进行)为条件的。可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量，在葡萄酒中完美地表现出来，最终体现在葡萄酒的质量和风格上。 第2节 葡萄酒的种类 　　根据人为因素，可将葡萄酒按颜色、含糖量、CO２含量等进行分类 (图6-1；附录1：中国葡萄酒国家标准4.1及4.2)。　　由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，现根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。6.2.1 品种葡萄酒　　品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品种的鲜明个性，但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术。　　葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种，在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。 　　与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征。包括外观、口感、香气等。首先，浆果的颜色决定了外观；第2，由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气(一类香气)。　　按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类：贵族品种、中间品种以及低档品种。6.2.1.1 贵族品种　　贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有：　　1.用于生产白葡萄酒的：雷司令系列，霞多丽，比诺。上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区。　　2.用于生产红葡萄酒的：解百纳(赤霞珠，品丽珠)，梅尔诺，佳美。上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。6.2.1.2 中档品种　　中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有