食品科学技术教案-食品的微生物污染与控制.docVIP

食品的微生物污染与控制 任何生物都不能脱离环境而生存，生态学是研究生物有机体与其栖居环境相互崐关系的科学，顾此，一切生物的生活都要服从与生态学的基本规律，当然微生物也不例外。微生物是生物圈中广泛存在的一类生物，由于它们的个体小、繁殖快、适应能力强，所以能在各种条件差别非常大的环境中生活和存在。但是，它们的分布既受到各种环境条件的影响，也受到本身特性的影响。微生物生态学就是研究微生物与环境条件的关系及其在自然界中的分布和作用，了解微生物的分布、作用和活动规律，从而发现一些对人类有价值的微生物类群，为我们开发和利用微生物资源提供可靠依据。将有益微生物或微生物群体应用于食品已经成为食品工业的重要组成部分，食品微生物在食品行业的地位也必然会逐步提高。 有害微生物的污染问题更是非常重要，因为它直接关系到人们的身体健康。食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被细菌、真菌、病毒等微生物及有毒产物污染。了解微生物在自然界中的分布规律及生长繁殖的动态，掌握食品微生物的来源，对切断污染途径、控制其对食品的污染，延长食品保藏期、防止食品变质与食物中毒的发生具有十分重要的意义。 第一节 食品污染的概述憖（见书） 一、生物性污染 二、化学性污染 三、放射性污染 第二节 食品的微生物污染源 由于微生物本身的特点使得微生物在自然界广泛的分布，比如，高山、海洋、陆地、河流、湖泊以及空气中都有它们的存在。微生物的类型和数量随着环境的变化而变化。食品中的微生物主要来源于土壤、空气、水、工作人员、加工设备、原料及包装材料等方面。 一 土壤中微生物的污染 土壤中的环境条件是很多微生物非常适应的，因为土壤中含有微生物生长繁殖所需要的一切营养物质和各种条件。比如土壤中含有大量的动植物残体，为微生物提供了氮源和碳源；硫、磷、钾、钙等矿质元素以及锰、钼、硼等微量元素在土壤中的含量都非常丰富；土壤又具有通气性、保水性；土壤的酸碱度（PH3.5-10.5)也能满足微生物的需求。这些都为微生物提供了良好的生活条件。不同的土壤中微生物的种类和数量有很大的不同；距地面以下5-20cm是微生物最好的生活场所，肥沃的土壤中每克可以含有3*109个细菌，耕作土壤中细菌总重量可以达到每亩90-崐200Kg。 土壤中细菌占微生物总量的70—80%，放线菌占5—30%，另外还有真菌、藻类以及原生动物等，在果园、菜园中含有大量的酵母。 土壤中与食品有关的细菌有：芽胞杆菌属、不动杆菌属、产碱杆菌属、节杆菌属、微杆菌属、棒杆菌属、葡萄球菌属、假单孢菌属等；霉菌有：青霉属、曲霉属、毛霉属、根霉属、木霉属、镰刀霉属、枝孢霉属等；酵母有：假丝酵母、隐球酵母、 红酵母、汉逊氏酵母等。 土壤主要的中的病原微生物有：结核杆菌、伤寒杆菌、化脓球菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、布氏杆菌、多种肠道杆菌及病毒。另外还有能形成芽孢的碳疽杆菌、破伤风杆菌、肉毒梭菌等细菌及恶性水肿的病原体。 土壤中微生物的来源，有天然生活在土壤中的自养微生物，如各种腐生菌；也有的随动植物尸体进入土壤之中；还有的随着污水和空气进入土壤。这些微生物在土壤中断存活时间并不相同有的存在很大差异，如表6—1。所以它们对食品污染的程度是不同的。 表6-1 几种不同微生物在土壤中的存活时间 ──────────────────────────────────── 微生物种类 存活时间 ──────────────────────────────────── 结核杆菌 3个月—2年 伤寒杆菌 3个月 化脓杆菌 2个月 巴氏杆菌 表面14天 布氏杆菌 100天 形成芽孢的细菌 几十年 ────────────────────────────────── 上述微生物均可通过各种途径污染到食品中，使各种食品腐败变质，食品生产实践中应具体问题具体分析，绝不能忽视土壤对食品原料、半成品及成品的污染。 二 水中微生物的污染 水是食品生产中不可缺少的原料之一，也是食品中微生物的重要来源。水中