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酥性饼干
?
一．????????? 实验目的：
掌握酥性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法，加深面团改良剂对酥性饼干之功用
二．????????? 实验原料：
面粉564g，淀粉30g，饴糖24g，白砂糖190g, 奶粉30，奶油120g，食盐3g，磷脂6g，碳酸氢钠2.1g，碳酸氢氨0.9g，
三．????????? 实验设备及仪器：
电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤炉等
四．????????? 工艺流程及操作要点
1)????? 工艺流程：
面粉???????????????????????? 砂糖??? 饴糖??? 水?????? 盐??? NaHCO3,NH4HCO3
???????????????????????????????????? ↓?????????????? ↓?????????? ↓
??????????????????????????????? 溶化???? ①?????????? 溶化????? 溶化
??????? → 过筛?????? ②??? ???????①↓???????? ①
淀粉???????????????????????????????? 调粉
?①
奶粉????????????????????????????????? ↓
①????????
油脂 →??? 溶化?????????????????????? 压面
???????????????????? ①??????????????? ↓
?
磷脂????????????????????????????????? 成型? →?? 烘烤?? →? 冷却 →? 成品
2)?????? 操作要点：
（一）原料预处理
1．白砂糖加水加热至沸，待全部溶解后加入饴糖，搅匀，煮沸，备用
2．油脂溶化（隔水），备用
3．将碳酸氢钠、碳酸氢氨用少量水溶解备用，盐用水溶解备用
4．面粉、淀粉、奶粉分别用筛子过筛，备用
（二）面团的调制（总用水量120ml左右）
1．将糖水（30℃以下），油、磷脂、碳酸氢钠、碳酸氢氨、盐水、奶粉倒入调面缸，开启搅拌，拌匀
2．将面粉、淀粉加入调面缸内，继续搅拌5-10min左右，制成软硬适中的面团，面团温度一般为25-30℃
（三）压面成型：
将调制好的面团分成小块，通过压面机将其压成表面光洁，厚度2.5-3mm的均匀面带，用冲模冲成一定形状的饼干胚
（四）焙烤冷却：
1．将装有饼胚的烤盘送入饼干烤炉，在上火160℃左右，下火150℃左右的温度下烘烤
1．? 冷却至室温，包装
五．????????? 产品评定:
对照产品质量标准,将实验组和对照组分别加以比较,写出分析评价报告
色泽：谷黄或浅谷黄色，色泽均匀
形态：平稳，块形完好，组织均匀，不起泡，凹底不超过底面积1/3，不收缩变形，不油摊
花纹：线条清晰，深浅不论
口味：松酥、无异味
水份：4%
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