食品科学技术教案-饮料.docVIP

　饮料 第一节 瓶（桶）装饮用纯净水 一、概述 （一）产品类型： 以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。 （二）适用标准： GB17324 瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准 GB19304 定型包装饮用水企业生产卫生规范 （三）卫生指标： 化学性：铅、总砷、铜、氯化物、亚硝酸盐、四氯化碳、氰化物、挥发性酚、三氯甲烷、游离氯 生物性：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 物理性：肉眼可见物 其 它：色度、混浊度、PH值、电导率、高锰酸钾消耗量 二、工艺流程图 从目前瓶（桶）装饮用纯净水生产企业的整体情况来看，绝大多数企业使用反渗透法，少数使用电渗析法和离子交换法，极少数使用蒸馏方法。图10-1所示为以我国多数城市自来水为设计依据，必威体育精装版研究开发的二级反渗透制取净水的新工艺，是目前最先进的工艺，已为许多瓶（桶）装饮用纯净水生产企业所采用。 原水→砂滤→活性炭过滤→保安过滤→一级反渗透→贮水罐暂存→二级反渗透 ↓ 臭氧消毒 ↓ 供水罐暂存 塑料米验收→吹胚、制桶→有效氯消毒→臭氧水清洗→↓ 回收空桶清洗↗ 灌装 盖的验收→有效氯消毒→臭氧水清洗→↓ 旋盖 ↓ 灯检 ↓ 打码、贴标 ↓ 入库 图10-1 二级反渗透制纯净水工艺流程 三、主要卫生问题及其控制措施 就目前市场上销售的瓶(桶)装饮用纯净水，存在的主要卫生问题是微生物污染。 （一）原水 1.可能存在的卫生问题 原水的卫生质量问题不仅会影响到产品的卫生质量问题，还会影响到处理的成本。此因素的存在对后续的工序也有影响，如增加原水预处理设备的清洗次数、降低膜的效率、增加臭氧的使用量等。 一般而言，城市自来水作为纯净水的生产原料相对较安全。但在个别的年份会出现微生物指标超标，重金属、硝酸盐以及其他污染物超标。另外，自来水在输送过程中的二次污染也越来越明显。 近年来，由于人们对水库水源水生产出来的自来水再生产的饮用纯净水仍然不满意，许多企业利用山泉水或地下水源作原水。这些水源应充足以满足生产的需求，周围没有污染。 当水源不足时，工艺设备要增加贮水箱，致使贮水时间加长，增加水污染的机会。在水箱封闭不严、水箱清洗不彻底、内壁涂料不符合规定等因素可能存在的情况下，会造成原水污染，出现沉淀物、化学有害物质、微生物等。 2.控制措施 定期对水源水进行监测，特别是在水源水的动态平衡被打破后如雨季、枯水期等时期的水质最易受污染，应加强监测，采取措施，以防止产品的卫生质量受到影响。 使用贮水箱时，应制定严格的管理程序，贮水箱房间保持清洁卫生，水箱盖封闭上锁，水箱内壁一次性涂敷无毒的环氧树脂，至少每2个月清洗消毒1次水箱，并做好记录。 当原水微生物指标过高时，应考虑对原水杀菌。 （二）原水预处理（砂滤、活性炭过滤、保安过滤） 1.可能存在的卫生问题 原水预处理的目的是去除原水中有机沉淀物、大颗粒杂质、一部分微生物及有害有味气体。这一工序的处理水平对产品的卫生质量影响很大，特别是在原水带菌情况不稳定和沙滤器压力降过大时，往往导致产品卫生指标及理化指标的不合格。 预处理设备的清洗不彻底可造成微生物污染。 2.控制措施 此阶段存在的卫生问题在后续的工序可消除，但对后续工序会有一定的影响，对此阶段引入的卫生问题应从人员和设备卫生上控制。操作人员上岗前应予以培训，上岗后应严格遵守操作规程，密切注意各设备仪表。定期排污，定期清洗和反洗设备。 （1）砂滤罐的卫生控制 发生下述情况，应对砂滤罐进行反冲洗，反冲洗应冲洗至无肉眼可见物： 需要停产12小时以上； 出水压力≦0.2Mpa； 进水压力-出水压力≧0.05Mpa。 （2）活性碳罐的卫生控制 应根据以下情况对活性碳罐进行清洗、消毒或更换活性碳： 需要停产48小时以上、出水压力≦0.2Mpa或进水压力-出水压力≧0.05Mpa时，应对活性碳罐进行反冲洗。反冲洗应洗至无肉眼可见物，但应注意活性碳是否流失。 停产两周以上开始生产前或必要时，排干罐内积水，用蒸汽消毒、再生8-10小时，然后自然冷却。蒸汽温度应控制在100-110℃之间。 出水余氯超过规定要求(≧0.1ppm)，且使用蒸汽再生后未能降低出水余氯含量时，应更换活性碳。 （3）保安过